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CIENCIA Y TÉCNICA
CURIOSIDADES
LOS FINOS Y MANZANILLAS -
Casi todos los expertos y entendidos en vinos, enólogos, sumilleres, periodistas especializados, etc., coinciden en afirmar que aquí, en Andalucía, en Cádiz, en esta provincia nuestra del mar y de la luz (ya saben que soy de Cádiz), tenemos un producto único en el mundo, un vino singular, una verdadera joya de la enología, un vino que es radiante estrella de la vitivinicultura andaluza, el más auténticamente español de todos los caldos españoles y, al mismo tiempo, el más internacional y cosmopolita de todos nuestros caldos. Naturalmente, nos estamos refiriendo a los finos y pálidos andaluces, a los vinos de Jerez.
Los finos, nuestros vinos finos de Jerez, los Puertos, Sanlúcar de Barrameda, Rota, Chipiona, Chiclana y demás tierras encuadradas dentro del área de crianza y producción del Jerez, e integrados en la denominación de
origen Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar -en realidad, dos denominaciones de origen con un solo Consejo Regulador-, son unos vinos de características singulares y, sin la menor duda, los más genuinamente
españoles, al tiempo que, aunque la literatura recoge intereses de todo tipo, los más conocidos fuera de nuestras fronteras.
La extraordinaria vida de nuestros vinos comienza gracias a nuestro particular microclima atlántico, a las extraordinarias tierras de albarizas del Marco de Jerez y a la exquisita bondad de la uva palomino que afloran a nuestras cepas.
Su particular sistema de elaboración es el de "criaderas y soleras", propio y exclusivo de nuestros vinos finos y manzanillas, y común también a los olorosos, amontillados, palos cortados y a los brandies.
El proceso de crianza de los finos es conocido por "crianza biológica'', por contraposición al de los demás vinos, cuyo habitual proceso de envejecimiento es la "crianza oxidativa" o físico-química. También se les suele llamar vinos de "crianza en flor" o "bajo velo" por la forma en que se realiza su envejecimiento.
El proceso de elaboración de los finos -todos, incluida la manzanilla, el fino de los finos, según los expertos- comienza a partir de un vino joven y ligero que se denomina "mosto al deslío", o sencillamente mosto, y que es un vino del año al que se le añade alcohol para colocarlo entre los 14 y 17 grados.
Tras esta operación, llamada encabezado o encabezamiento, el líquido pasa a las botas de crianza y toma ya el significativo nombre de "sobretablas".
Es ahora cuando entramos en el sistema de crianza que caracteriza a nuestros finos y que será el que les dé su particular carácter e inimitable finura.
Las botas no se llenan hasta la corcha, sino que se les deja un vacío de entre una quinta y sexta parte de su cabida. Esto es fundamental, porque, al dejar una extensa superficie de vino en contacto con el aire permite que se desarrolle en ella el "velo" o "flor" bajo el cual se realiza la crianza. Este "velo", de grosor variable y que no tarda en formarse, se interpone entre el aire y el liquido evitando su oxidación y haciendo que el vino vaya tomando su cuerpo y carácter. El "velo" está compuesto por ciertas levaduras y microorganismos vivos algunos de las cuales están presentes en la fermentación. Es por ello por lo que recibe el nombre de "crianza biológica".
Generalmente, los vinos finos, y casi todos los producidos en nuestro Marco, no proceden de una sola cosecha, sino que son el resultado de una lenta mezcla de vinos con la que se consigue una calidad uniforme a lo largo de los años.
El procedimiento de embotellado sigue unas pautas perfectamente definidas, y consiste en que sólo se embotella el vino de las botas que están más cerca del suelo. Estas botas son las que se denominan "soleras", y de ellas, para el proceso de embotellado, sólo se extrae aproximadamente un cuarto de su contenido en una operación llamada "saca". El vacío resultante de la "saca" se llena con vinos de las botas situadas en la fila inmediatamente superior, llamada "criadera primera", que a su vez se repone con caldo de las siguientes, "criadera segunda", y así sucesivamente basta llegar al "sobretablas". Este trasiego de vinos se denomina "corrimiento de escalas".
Resultado del proceso de crianza biológica y envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, son todos esos exquisitos vinos, los finos y manzanillas, que tenernos a nuestro alcance en los anaqueles y botelleros de nuestros bares.
Los finos y las manzanillas, junto a olorosos y amontillados, palos cortados, soleras, etc. -todos los del Marco de Jerez
/ Sanlúcar, son una amplia variedad de caldos capaces de satisfacer todos los gustos, pero son los finos y
manzanillas los más solicitados y consumidos por su excelente comportamiento ante paladares exigentes a la hora del aperitivo. Un buen plato de langostinos de Sanlúcar (en Madrid les llaman pabloromeros), o unas
buenas gambas blancas de la Bahía, o unas lonchas de jamón ibérico de bellota de la Sierra de Huelva, o unas rodajas de lomo en caña, o unos trozos de queso manchego a media curación, tienen el complemento ideal en un buen
caldo de los que aquí comentamos.
No vamos a señalar ningún vino en concreto de los muchos que tenemos tan cerca y a nuestra disposición, da lo mismo que sea de Jerez, del Puerto de Santa María o de Chiclana, porque todos, absolutamente todos, cuando están en su punto son una delicia para un buen gourmet, pero yo, particularmente, me decanto por la finura y elegancia de la manzanilla. Los platos arriba señalados y una buena manzanilla (fina o pasada) son el no va más para un sibarita, un auténtico boccati di cardinali que, como ustedes comprenderán, ya quisieran tener tan cerca y para sí cualquiera de esos pobres ricachones neoyorquinos de hamburguesas y coca colas (en realidad, podríamos citar a buen número de guiris que, de paso por estas tierras, conocieron la manzanilla ...y se quedaron para siempre).
Hablaremos en próximos ediciones de La Cultura del Vino de las características y propiedades de los diferentes vinos de nuestro Marco, pero no quiero terminar esta especie de introducción sin unas referencias de cata en honor y elogio de la manzanilla.
Habría que matizar pequeñas diferencias existentes entre las diferentes marcas, pero, en líneas generales y para cualquier manzanilla fina criada y embotellada en Sanlúcar, las referencias de cata serían las siguientes:
A la vista es un caldo de color amarillo pálido -o muy pálido- y con ligeros matices verdosos.
En nariz nos deja sentir la elegancia propia que se deriva de una cuidadísima elaboración y la alta calidad de las tierras albarizas de que procede. Fragante y delicado en su conjunto, su aroma es levemente punzante y con recuerdos a almendras y maderas finas.
Al paladar resulta ligera y equilibrada, sabrosa, con un suave y sutil registro amargo -nada agresivo- que pasa amable la lengua y deja sutiles y persistentes matices -como ecos de mar- en el postgusto.
La manzanilla debe ser paladeada a una temperatura de entre diez y doce grados y, muy importante, una vez abierta la botella debe ser consumida de inmediato -o en breve plazo de tiempo-. La delicadeza y finura de este caldo no acepta estar mucho tiempo al aire sin la protección de su "velo" y apartada de la "cuna" donde se crió.
No lo olvide: si tiene que celebrar algo extraordinario, manzanilla, fresca, a diez o doce grados, y unas gambas blancas, unos langostinos de Sanlúcar o unas lonchas de jamón ibérico de bellota... Pero, hágalo siempre que pueda. Va a conocer ¡Gloria bendita!
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