Ni el olfato más delicado es capaz de oler su presencia ni el exquisito paladar del mejor de los gourmets puede saborearlas. Sin embargo, sus efectos se hacen notar cuando alguien las ingiere junto a un buen bocado.

Las salmonellas penetran en el organismo a través del íleon, la tercera porción del intestino de los mamíferos que acaba donde empieza el yeyuno y finaliza el ciego.

Para llegar hasta dicha zona los bacilos han de soportar un mar de pruebas y vicisitudes. Una vez que pasan el esófago, camuflados en el bolo alimenticio, los bacilos tienen que enfrentarse a los potentes ácidos del estómago -que destrozan al 99 por ciento de los invasores- y después resistir la repulsa de la flora bacteriana que puebla el intestino. 

Son pocos los que llegan al objetivo, pero las bacterias victoriosas atraviesan las mucosas del intestino para, desde allí, alcanzar los folículos linfáticos. En estos, las salmonellas se multiplican por millones. Y los vástagos pasan a la sangre para viajar a todos los rincones del cuerpo. De esta forma da comienzo la infección.

Los primeros síntomas de la enfermedad aparecen entre 3 y 60 días después de haber ingerido el agente causante, la Salmonella typhi. Ésta siempre penetra por vía bucal. En el transcurso de la primera semana el paciente siente un punzante dolor de cabeza, malestar general, subida de la temperatura corporal, pérdida del apetito, etc., hasta que cae rendido en la cama. En este momento, aparecen unas manchas rojas en la piel, a la altura del pecho y el vientre, y el bazo se infla hasta el punto que el doctor puede palparlo. Estas son claras señales de que los bacilos tifoideos han traspasado las barreras de defensa y han colonizado los tejidos y órganos del cuerpo. Las salmonellas ahora pueden atacar la pared intestinal desde el torrente sanguíneo, provocando la aparición de pequeñas ulceraciones en el extremo del intestino delgado. A través de estos boquetes, algunas bacterias encuentran el camino hacia el intestino, desarrollando en el enfermo una peritonitis. En otras ocasiones alcanzan algún vaso, que puede reventar. Pasado este calvario el paciente puede comenzar a mejorar y recuperarse del todo en el transcurso de unas semanas.

Hay bares, restaurantes y chiringuitos que no cumplen las normas básicas de higiene convirtiéndose en un paraíso para las bacterias patógenas. Estos locales -sobre todo chiringuitos playeros o locales modestos- no cuentan con los medios para proteger a los alimentos de una posible contaminación, y aprovechan las salsas hasta que se agotan o se enrarecen. Incluso, el aseo personal en muchos camareros brilla por su ausencia. Las salmonellas, ocultas en las arrugas y pliegues de la piel o bajo las uñas del personal, se dejan caer «al agua patos» sobre mayonesas, pinchos, mariscos, natas...

Los corrales, especialmente las granjas de cría intensiva, constituyen unas auténticas incubadoras para estas bacterias. Según los expertos, entre el 25 y el 65 por ciento de los pollos sacrificados en el mundo están contaminados. Es más, un experto de un Centro de salud pública londinense -nada que ver con las «vacas locas»-, afirma que en todas las aves congeladas en su país, como pavos, gallinas y patos, se hospeda alguna que otra colonia de salmonellas. Estas viven tranquilamente en el intestino de las polluelos sin que el ave presente ningún signo de la enfermedad. Cuando el animal es sacrificado, las bacterias del intestino, las plumas y la piel contaminan los otros cadáveres. La reacción es en cadena y difícil de frenar.

Por último, no olvidemos que un buen número de las contaminaciones ocurren en nuestros propios hogares, debido a una incorrecta manipulación de los alimentos, a una limpieza poco cuidadosa y a otros, como el almacenar comida ya cocinada con carne cruda o mal cocida.