En química, las sales son cualquier compuesto que pueda considerarse el producto de una reacción entre un ácido y una base. El término común de sal de cocina es el producto de la reacción del ácido clorhídrico con la base del hidróxido de sodio. A la reacción ácido-base, que tiene lugar comúnmente con la formación de moléculas de agua, se le da el nombre de neutralización.

La sal de cocina se denomina propiamente cloruro de sodio y se extrae, como bien se sabe por estas tierras isleñas, del agua del mar, pero también de las cuevas o minas de sal gema (cloruro de sodio en estado mineral).

La sal predomina ampliamente entre los componentes salinos de la sangre. La importancia del cloruro de sodio en la alimentación diaria es tal que, durante siglos, en ciertos pueblos que se encuentran lejanos al mar y, por tanto, exentos de salinas, y en los cuales la naturaleza del terreno es capaz sólo de producir pequeñas cantidades de sal gema, el cloruro de sodio se ha tenido como un elemento precioso, representando incluso la moneda utilizada en los intercambios comerciales.

La cantidad de cloruro de sodio que debe formar parte de la dieta diaria varía grandemente. En líneas generales, teniendo presente que el ion sodio (por su presencia en los líquidos extracelulares) favorece la retención de agua en el organismo a nivel de los tejidos, se puede decir que en todos aquellos casos fisiopatológicos en los cuales el aumento del contenido hídrico tisular (obesidad, estados edematosos por insuficiencia renal y cardíaca) puede ser un elemento grave en el curso de la enfermedad, la cantidad de cloruro de sodio que forme parte de la composición de la dieta cotidiana debe ser mínima, o en algunos casos nula (a este fin existen alimentos como el pan, leche y otros oportunamente privados de su componente salino). Por el contrario, existen casos patológicos en los cuales se presenta la necesidad de reconstituir el patrimonio mineral y, consecuentemente, el de cloruro sódico, que se ha depleccionado a consecuencia de estados de deshidratación; en estos casos el empobrecimiento mineral se acompaña de un empobrecimiento hídrico análogo, por lo cual el reequilibrio de este estado anormal no se puede efectuar a través de una corrección con la dieta diaria sino de forma inmediata, es decir, con las hipodermoclisis o fleboclisis denominadas cloruroglucosadas (es decir, mediante la administración de un «gotero» de contenido salino y azucarado).

Los estados de deshidratación que conducen a estas normas terapéuticas son, en línea general, aquellos consecuentes a vómitos intensos o diarreas (cólera, disentería, intoxicaciones alimenticias); a hemorragias profusas, sean éstas externas o internas; a heridas extensas, debido a la intensa pérdida de plasma que suelen tener lugar en estos casos; a estados comatosos, etc.

Las necesidades diarias de cloruro de sodio se hallan entre los quince y los veinte gramos, siendo ésta la cantidad de sales que suele ser eliminada diariamente por la orina y el sudor. La insuficiente y prolongada nutrición exenta de cloruro de sodio comporta, junto al empobrecimiento de las reservas del organismo en iones sodio y cloro, la aparición de una fenomenología caracterizada por vértigos frecuentes e intensos, estado de debilidad general, excitación nerviosa, fenómenos paralíticos, etc., sintomatología ésta reversible apenas se administre en el aporte externo la cantidad de iones cloro y sodio que normalmente deben estar presentes en la sangre y en los líquidos extracelulares.