Como ya apuntamos, de los alimentos que nos habla el Dr.
Seignalet en su libro La alimentación. La 3ª Medicina, y que, de
acuerdo a sus investigaciones, tienen una gran importancia en el
avance de diversas enfermedades -entre ellas, la Artritis-, se
destacan como más importantes los cereales, la leche de
procedencia animal (comentado en el artículo anterior) y los
aceites.
Recordemos de nuevo que Seignalet afirma que el "ensuciamiento
de las células" es la principal causa de la mayoría de las
enfermedades reumatológicas, neuropsiquiátricas y autoinmunes,
además de ser el origen de más del 65% de los cánceres, entre
otras patologías. "Ensuciamiento" que provoca los daños en el
ADN que lleva a las células a cancerizarse y que está causado
principalmente por las macromoléculas bacterianas procedentes de
la alimentación moderna que traspasan el intestino delgado y
terminan acumulándose en el organismo. Propone para evitar este
"ensuciamiento celular", y con ello cualquier enfermedad, su
Régimen Ancestral, Original o Hipotóxico que se resume en lo
siguiente:
-La total exclusión de los cereales en la alimentación (a
excepción del arroz y el trigo sarraceno).
-La completa exclusión de la leche animal y todos los derivados
lácteos.
-El consumo de productos crudos (carne, pescado y mariscos) o,
al menos, nunca fritos ni preparados a más de 110º C).
-La utilización e ingesta de sólo aceites vírgenes obtenidos por
primera presión en frío.
-El uso preferente de productos biológicos.
Seignalet afirma que la Medicina moderna no da la importancia
que realmente tiene el intestino delgado como parte fundamental
de la salud, y que, como consecuencia, los enfermos no son
capaces de valorar los problemas que implica su mal
funcionamiento. "El intestino delgado -señala Seignalet- merece
un estudio detallado ya que es, a mi parecer, un órgano clave.
La mucosa del intestino delgado sirve de barrera entre el medio
interior del organismo y los peligrosos factores del medio
ambiente, como bacterias y alimentos. Y en la mayoría de las
personas esa barrera desempeña mal su papel y permite que la
atraviesen demasiadas macromoléculas. Bien, pues algunas de esas
sustancias son nocivas y su acumulación, junto con factores
hereditarios favorables, produce numerosas enfermedades".
Y respecto a los aceites -nuestro tema de hoy-, Seignalet
aconseja los siguientes:
-El aceite de oliva -virgen y extraído de primera presión en
frío- porque aporta ácidos grasos monoinsaturados.
-Los de nuez, soja y colza porque aportan ácido alfa-linolénico.
-Los de onagra y borraja porque aportan ácido beta-linolénico.
LOS ACEITES
Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal,
obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se
consiguen por presión del producto que los contiene (métodos
mecánicos) o por extracción mediante disolventes. Las aceitunas
o el girasol se cultivan en su mayor parte para obtener aceite.
En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto
que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor
aprovechamiento posterior del grano. El contenido en ácidos
grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un
aceite que contiene un 1% de su grasa en forma de ácidos grasos
libres se dice que tiene 1° de acidez. Los aceites vegetales son
100% lípidos. No contienen colesterol y en ellos predomina
generalmente los ácidos grasos poliinsaturados.
En lo que se refiere a los aceites de los vegetales, su
extración solía hacerse mediante primera presión en frío (a unos
30º C), y contenían ácidos grasos esenciales, en particular
ácido linoleico y ácido alfalinolénico. Sin embargo, a partir de
la II Guerra Mundial, muchos aceites empezaron a extraerse por
calor y mediante complejos procesos de refinado que, en opinión
de Seignalet, presentan tres grandes inconvenientes: La
persistencia de algunos productos nocivos como el hexano, muy
integrado en los cuerpos grasos e imposible de eliminar por
completo; la creación durante el proceso de ácidos grasos
saturados no deseables y nuevas especies químicas más o menos
peligrosas; la transformación de una parte de los ácidos grasos
insaturados en ácidos grasos "trans" que nuestro organismo es
incapaz de metabolizar, y a los que investigadores como Mann
(1994) incriminan en ciertas afecciones frecuentes:
hipercolesterolemia, arteriosclerosis, obesidad y la resistencia
a la insulina en la diabetes. En 1995 varios equipos de
investigadores llegaron a la conclusión de que los ácidos grasos
poliinsaturados favorecen la aparición de accidentes vasculares.
El consejo del doctor Seignalet es, pues, no consumir nunca
aceites refinados sino aceites de primera presión en frío.
Estos aceites de primera presión en frío (definimos el de oliva
para mayor información del consumidor) son los que suelen
venderse etiquetados como "Aceite de Oliva Virgen Extra", y con
la siguiente información: "Aceite de Oliva de categoría superior
obtenido directamente de aceituna y sólo mediante procedimientos
mecánicos." No obstante, hay que tener en cuenta que no siempre
es así y son muchos los fabricantes que, tanto en los de oliva
como en los de girasol, soja, colza, etc., no siguen con
exactitud las correctas pautas de fabricación o adulteran el
producto final con diversos procedimientos. De todos es sabido
(pues la prensa y otros medios suelen recoger estas noticias)
que hay industriales o pequeños fabricantes que envasan y
comercian con aceites adulterados por mezclas que nada tienen
que ver con el producto que presentan a la venta. Buen ejemplo
de ello, con independencia de que los muertos y afectados -más
de 1.000 muertos y 60.000 afectados de diversa gravedad- fueran
víctimas del aceite o de los insecticidas organotiofosforados de
los tomates, es el caso llamado Síndrome Tóxico o del Aceite de
Colza ocurrido en España en 1981. Observe cómo, saltándose a
piola todo control (si acaso los hubo) de las autoridades
encargadas de nuestra salud, millones de kilos de aceite de
colza desnaturalizado, importados de Francia, fueron tratados y
vendidos como aceite comestible. Así, pues, por precaución, no
compren aceites que no vengan avalados por marcas de reconocido
prestigio o cuya procedencia no sea de auténtica confianza.
Importantísimo es tener en cuenta que los aceites y grasas son
susceptibles de enranciarse o descomponerse, por lo que de nada
nos serviría un aceite de primerísima calidad si lo ingerimos
tras haberlo sometido a cualquier procedimiento que lo
descomponga y altere en sus características organolépticas.
Los mecanismos del enranciamiento o descomposición han sido
ampliamente estudiados y se saben de al menos tres vías comunes
de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, la descomposición se inicia por el calor en
la fritura: los radicales que se generan inducen a una absorción
de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego
peróxidos propiamente como tal. Si lo sometemos a una
temperatura alta (en una sartén o freidora el aceite puede
alcanzar los 180º C y aún superarlos), y, además, lo
reutilizamos una y otra vez para seguir friendo (lo cual es
bastante común por el desconocimiento existente sobre la
materia) el aceite se torna tóxico y hace que su ingestión,
además de una mayor incidencia en el ensuciamiento celular que
comentamos, provoque malestares gástricos e intestinales que
pueden llegar a ser severos.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los
radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido
original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones
que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y
desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son
atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas,
generando una degradación del triglicerido. El olor repulsivo es
característico de este mecanismo degradatorio.
Respecto a las mantequillas, margarinas y grasas de cocinar
podemos decir que aumentan el contenido en agua (17%) y el resto
son lípidos. Contienen vitaminas A, D y E. La mantequilla es
rica en colesterol y está compuesta principalmente por las
grasas de la leche. Las margarinas se obtienen sometiendo a un
proceso industrial grasas de origen animal (pescado, cerdo y
otros) mezcladas con otras de origen vegetal (llamadas
margarinas mixtas) o bien únicamente grasa vegetales (margarinas
vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de las grasas con
un alto porcentaje en ácido linoleico. Por su parte, las
mantecas o grasas de cocinar, cuya composición está realizada
principalmente con aceites insaturados de origen animal y rara
vez vegetal, están asociadas al colesterol maligno LDL (Low
Density Level) o colesterol obturante de arterias. Esto último
se observa en todas ellas, ya que una proporción variable pasa
de la forma fisiológica cis a la forma trans que no se comporta
bioquímicamente como los ácidos grasos esenciales. Estos
isómeros, o ácidos grasos trans, no sólo aumentan los niveles de
colesterol malo (LDL) en la sangre sino que disminuyen el
colesterol bueno (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir
arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Aunque
en la actualidad los fabricantes se afanan en presentarnos
multitud de margarinas enriquecidas con vitaminas, calcio,
ácidos omega-3, etc., el Dr. Seignalet las descarta de su
Régimen Ancestral.
EXPERIENCIAS (Febrero, 2007)
Mi experiencia como paciente de Artritis Reumatoide respecto al
aceite y las grasas -por las causas que ya reseñara
anteriormente-, es también escasa. Recuerdo, no obstante, que
una de las medidas que tomé cuando decidí la "autocuración" fue
dejar de tomar las dos o tres rebanadas de pan tostado con
mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite de oliva
(entonces, sin mayor preocupación por su clase) que tomaba a
diario en el desayuno y, esporádicamente, alguna noche como cena
ligera (me encantaba el pan tostado con manteca junto con un
café con leche). Entonces no conocía las teorías e
investigaciones de Seignalet, me guiaba por deducciones basadas
en ciertas referencias, mis observaciones sobre las reacciones a
cuanto ingería, y puede que la aplicación de cierta lógica e
intuición. Compruebo, hoy, que acertaba, y no me cabe duda de
que la eliminación de estas grasas -junto con la del pan,
claro-, contribuyeron en buena medida a las mejorías que hoy
gozo.
Particularmente creo, que -además de que lo confirma la certeza
y lógica de las teorías del Dr. Seignalet-, los aceites y grasas
que utilizamos a diario en nuestra alimentación, tienen una alta
incidencia en nuestra salud y las diversas patologías que, en
mayor o menor grado, la alteran. En mi opinión, deberían ser
sometidos a nuevos y exhaustivos análisis y estudios (y sobre
todo veraces) por los organismos encargados de la salud pública
que descartaran -o confirmaran- la ausencia de nocividad. Pero,
mientras esta ¿utopía? llega, somos nosotros los que debemos
hacer un uso más racional de los diferentes aceites y grasas
comestibles que encontramos en el mercado. Imprescindible es
conocer más a fondo todas las propiedades de estos elementos a
través de fuentes que no provengan de los mismos fabricantes,
pues sólo nos hablarían de sus excelencias y virtudes. Y,
también, como ya señalara más arriba con respecto al uso de los
aceites, evitar usarlos una vez y otra para freír las patatas,
el pescado y otras frituras diversas, pues, acaba por
convertirse en un auténtico veneno. En mi opinión, un aceite
para freír (que es preferible siempre de oliva, porque soporta
mejor las altas temperaturas), no debería ser usado más allá de
cuatro o cinco veces y dentro de un tiempo prudencial. Su uso
continuado, añadiéndole aceite nuevo (así como dejarlo días y
días en la sartén después de haberlo usado), no lo rescata de su
degradación y estaríamos envenenándonos mientras saboreamos las
ricas acedías o salmonetes.
No lo olvide. Si quiere conservar en buen estado su salud y la
de los suyos, utilice siempre para sus fritos y guisos Aceite de
Oliva Virgen Extra (los demás aceites, soja, girasol, etc.,
tienen otros usos). Recuerde también lo de "Obtenido
directamente de aceituna y sólo mediante procedimientos
mecánicos." Puede ser un poco más caro, pero, a la larga, con lo
que gane en salud, le resultará bastante más rentable.
Nota:
En La Web de la Artritis Reumatoide, además de
un consultorio on line, dispone de infinidad de
artículos sobre los alimentos, pruebas realizadas sobre estos,
el Régimen Ancestral estudiado y comentado por Alfonso Estudillo
y descripciones de
muchas patologías comprendidas entre las reumatológicas,
neurológicas y autoinmunes en general.