Las conservas, sobre todo las de pescados, son alimentos que el
profesor Seignalet aconseja no comer porque, en general, suelen
estar cocidos con aceites de poca calidad o grasas animales. Sin
embargo, lógico es pensar que quizás el sabio profesor no pudo
-ni tuvo tiempo, murió en 2003- analizar exhaustivamente la
altísima cantidad de alimentos que existen en el mercado, a los
que cada año se añaden buen número de nuevos productos. Por ello
considero obligado analizar más a fondo esta recomendación, toda
vez que nos privaría de comer pescados "crudos" (fórmula muy
recomendada en su Régimen y que, personalmente, considero
altamente positiva), ya que una buena parte de las conservas,
semiconservas y ahumados de productos del mar, al igual que las
carnes elaboradas mediante secado (jamón, salchichón, fuet,
chorizo, etc., que sí permite y aconseja), llegan al consumidor
prácticamente crudas y sin que los procesos de elaboración les
interfiera absolutamente para nada en sus propiedades naturales.
Haciendo una selección de la multitud de marcas que encontramos
en el mercado, y ateniéndonos a elegir las de más calidad y
cuidadas en su elaboración, pienso que no tendríamos que
privarnos de estos alimentos que, además de por su riqueza
nutritiva y escasa o nula toxicidad, por ser bastante fáciles de
encontrar y mantenerse disponibles durante largo tiempo en la
despensa, nos resuelve cenas o comidas rápidas en muchas
ocasiones. Lo importante, ya digo, es elegirlos con sumo cuidado
por la forma de preparación y la calidad de sus componentes.
También es muy importante diferenciarlos por tipos de
conservación, ya que algunos pescados no son preparados como
conservas, sino como semiconservas o salazones, y carecen por
tanto de uno de los factores que, de acuerdo a las teorías del
sabio profesor galo, podrían ser más peligrosos, como es la
exposición a las temperaturas de la cocción (que, en las
conservas, alcanzan los 130º C). Otro factor negativo
importante, difícilmente eludible en cualquier alimento de hoy
en día, sería el de los aditivos, conservantes, colorantes,
estabilizantes, etc., que podrían contener algunos y que
deberían constar claramente en los etiquetados de todos los
productos (podemos ver que en la mayoría de las conservas de
pescado sólo constan aromatizantes como "aromas naturales"),
pero que es obvio que, tanto los fabricantes como los
responsables de su control, suelen saltarse a la torera
eludiendo su inscripción en muchas ocasiones.
En general -y con algunas lógicas cautelas respecto a los
sistemas y técnicas de elaboración utilizados, que no siempre
podrían ser los descritos-, pienso que podemos confiar en muchos
de los productos del mar en conserva, semiconserva, salazón y
ahumados que nos ofrece el mercado -al menos aquí en España- en
la actualidad. Veamos a continuación algunos tipos.
CONSERVAS
Atún, bonito, sardinas, caballas, calamares, mejillones,
etc., en aceite.
Las conservas de pescados, cefalópodos, moluscos, etc., suelen
ser sometidas a tratamiento térmico como elemento fundamental
para su conservación. Generalmente, previo a su cortado y
envasado, los productos son sometidos a unos 100º C. para
conseguir una pérdida de agua del 40% - 50%. y una textura más
firme y de fácil manipulación. Posteriormente, los pescados que
así lo requieren, se cortan con la forma deseada, ya sea en
filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas
(algunos en vidrios). Se añade aceite como líquido de gobierno,
se cierra herméticamente, se esteriliza entre 100-130º C durante
15 a 30 minutos y se enfría. De esta forma ya tenemos el
producto acabado para su distribución y consumo. La mayoría de
estos productos solemos encontrarlos envasados en aceite de
oliva refinado, o bien aceites vegetales, como girasol, soja,
etc., y muy pocos -aunque cada día hay más- en aceite de
oliva virgen extra. Su tiempo de conservación puede ser de
varios años.
Salsas compuestas. Escabeches, tomates, picantes,
salmueras, etc.
Las técnicas de preparación de estas conservas suelen ser las
mismas que para las envasadas en aceite y lo único que varía
(aunque algunos tipos pueden haber sufrido un proceso de guiso o
fritura) es su envasado con las diferentes salsas (y aceite) o,
simplemente, con agua y sal. Requieren unas estrictas normas de
seguridad e higiene en todo su proceso de elaboración para
evitar la contaminación patógena o la alteración del producto.
Estas normas y medidas, por lo general, suelen ser seguidas muy
al pie de la letra por la mayoría de los fabricantes.
A tener en cuenta, pues, tanto en las conservas en aceite como
en las diversas salsas o salmueras, que han sido sometidas a
temperaturas de 130º C., sobrepasando, por tanto, los 110º C.
temperatura que es la que, tanto Seignalet como otros autores,
estiman como máxima y a partir de la cual en los alimentos se
producen reacciones adversas, cambios estructurales de las
proteínas, isómeros, moléculas de Maillard, hidrocarburos
aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas cancerígenas,
etc. A favor podemos decir que, aunque calor y tiempo a que son
sometidas sobrepasan los límites aconsejables, no podemos
considerarlos a todos como de alta peligrosidad. Deberá ser,
pues, el criterio y experiencias de cada uno, junto con una
correcta información del producto, quienes juzgue su eliminación
o no de la dieta.
SEMICONSERVAS - SALAZONES
Anchoas en aceite.
A diferencia de las conservas, las semiconservas, como por
ejemplo, las anchoas, no han sido sometidas a tratamiento
térmico para destruir los microorganismos (por lo que, para su
mejor conservación, deben ser guardadas en frigorífico), sino a
un cuidadoso proceso de salazón, en el que son dispuestas
concéntricamente entre capas de sal en barricas, y donde,
perfectamente cerradas y sometidas a presión, se mantienen
durante unos seis meses. Luego de esta fase, son lavadas,
secadas y se procede a su limpieza a mano. Las anchoas se abren
por la mitad, se les elimina la cola y se limpian de espinas.
Lomo por lomo, o anchoa por anchoa, se van introduciendo en las
latas de conserva. Posteriormente, cada una de las latas se
llena de aceite de oliva y se procede al cierre del envasado.
Eso es todo. Las anchoas ya están listas para su distribución y
consumo.
Boquerones en vinagre, en aceite o con ajo y perejil.
Su forma de elaboración es muy parecida a la de las anchoas (en
realidad, es la misma especie que recibe distintos nombres según
la zona -también se le llama bocarte o seitó-), si bien puede
variar mucho de unos fabricantes a otros. Para su preparación de
estas maneras -en vinagre, en aceite o con ajo y perejil-, su
tiempo de salazón y madurado suele ser inferior al de las
clásicas anchoas (sólo unas 36 horas), por lo que pudiera darse
el caso de encontrarnos boquerones infectados por Anisakis, un
parásito nematodo que afecta a muchas especies marinas y que
produce dolor abdominal, náuseas y vómitos, e incluso, una grave
reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la
Inmunoglobulina E (IgE). Para eliminarlo, toda vez que vamos a
consumirlos crudos, tal como vienen en sus envases, si no
queremos correr riesgos, lo mejor es congelarlos a una
temperatura no inferior a -20º C durante un tiempo de 24 a 72
horas antes de su consumo. Dependiendo de la técnica empleada en
su elaboración, esto no siempre sería necesario, porque algunos
tipos (depende del fabricante y la técnica empleada), antes,
durante o posterior a su envasado, han sido sometidos a unas
temperaturas superiores a 60º C., con lo que se destruye el
parásito.
Ahumados. Salmón, palometa, bacalaos y otros.
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos a
humo proveniente de fuegos realizados con maderas escasas en
resinas. Este proceso, además de dar sabores ahumados a los
alimentos, sirve como conservante alargando su vida. Existen dos
tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso
dura entre 24 y 48 horas (dependiendo del producto) y no suele
superar los 30º C.; en caliente la temperatura suele ser de 60º
C. no superando los 75º C.
Aunque es posible encontrar algunos pescados ahumados, el
salmón, la palometa, el arenque, etc., lo más corriente es
encontrarlos conservados con la técnica de la salazón. En ella,
generalmente, se les somete a un proceso de lavado, eviscerado y
desespinado para, a continuación, proceder a su curado mediante
la técnica ya dicha de cubrirlos con sal durante un tiempo (unas
36 horas). Luego de este proceso es cortado en lonchas muy finas
y envasados en aceite (o al vacío), ya listos para su consumo.
Sardinas y arenques.
Podemos encontrarlos ahumados o en salazón. En esta última, se
les somete a un proceso en el que, tras su limpieza y
eviscerado, se disponen concéntricamente en barricas entre capas
de sal y sometidas a presión. No necesitan más allá de unos diez
días para estar dispuestos para su comercialización y consumo.
Todas estas semiconservas y salazones, dependiendo del
fabricante y la técnica empleada, se mantienen en perfecto
estado durante varios meses o, incluso, años.
MIS EXPERIENCIAS (Enero, 2008)
Como contaba en mi artículo del mes anterior, "Resumen de un
año", suelo incluir en mi dieta, sobre todo en la cena, salmón
ahumado y alguna que otra lata de conserva: sardinas, caballas,
pulpo al ajillo, bonito del norte, anchoas en aceite, etc.
También el atún, tanto en aceite de oliva como vegetal, suelo
comerlo con cierta frecuencia mezclado en ensaladas de lechuga o
en picadillos de tomates, pimientos y cebolla. Los resultados,
como ya contaba, es que llevo todo un año sin crisis de ningún
tipo. Pienso, por tanto, que los pescados en conservas y
semiconservas o salazón, a pesar de no ser recomendados por el
profesor Seignalet, no son alimentos a rechazar y eliminar por
completo en la dieta de las personas que padezcan Artritis
Reumatoide (aunque es posible que algunas deban abstenerse,
sobre todo durante el primer año con el Régimen). Eso sí, como
digo al principio, eligiéndolos con cuidado por la forma de
preparación y la calidad de sus componentes. No todos los
fabricantes guardan las normas y cuidados exigidos en su
elaboración, por lo que es mejor huir de marcas desconocidas o
baratas.
No dejen de leer todo lo publicado hasta ahora sobre la Artritis
Reumatoide ni de escribirme contándome sus experiencias
personales o problemas por padecer la enfermedad. Será una
satisfacción poder ayudarles a que eliminen de su vida esta
maldita enfermedad.
* * * * *
Nota:
En La Web de la Artritis Reumatoide, además de
un consultorio on line, dispone de infinidad de
artículos sobre los alimentos, pruebas realizadas sobre estos,
el Régimen Ancestral estudiado y comentado por Alfonso Estudillo
y descripciones de
muchas patologías comprendidas entre las reumatológicas,
neurológicas y autoinmunes en general.