Los embutidos y las fiambres cárnicas, aún si contamos tan sólo
los productos fabricados en nuestro país, los encontramos en el
mercado español en una abundantísima variedad. Y esta
superabundancia se agranda si le añadimos el numeroso grupo de
productos importados de diferentes países. Pero, como para
nuestra labor divulgadora sería excesivo traer a colación y
comentar tan enorme montón de productos, vamos a limitarnos a
señalar tipos y características de las variedades más usuales y
conocidas (aunque tratemos el mercado español, los productos y
técnicas de elaboración son extrapolable a mercados de otros
países) y, dentro de ellas, los componentes y métodos de
elaboración de las más consumidas. Servirá, sin duda, para
darnos una idea sobre qué comemos.
Para nuestro objetivo de conseguir una alimentación lo más sana
posible -para lo cual nos atenemos a las sabias recomendaciones
del profesor Seignalet-, lo primero que tenemos que diferenciar
en estos productos, tanto si son embutidos como fiambres, es su
forma de preparación para la puesta a la venta, o sea, según que
sean elaborados con la materia prima en crudo -sin ningún tipo
de cocción- o cocidos antes o después de su embutido o
envasado. Esta diferencia es importantísima, puesto que con los
primeros, productos que no han sido sometidos -bajo ninguna
forma- al calor durante su proceso de elaboración, y cuyo método
de conservación es exclusivamente el secado, estamos comiendo
alimentos crudos y que no están afectados por los efectos
negativos que les reportaría el calor. Para los segundos,
naturalmente, hemos de tener en cuenta que son productos
cocidos, asados o, generalmente, sometidos a altas temperaturas
y, por tanto, poco recomendables según los estudios e
instrucciones del profesor galo. Veamos algunos de ellos.
EMBUTIDOS Y EMBUCHADOS.
Salchichón, Fuet, Salami...
Aunque, dependiendo de su origen, su composición y fabricación
puede sufrir algunas variaciones, la forma más común de
elaboración del salchichón -y de sus primos hermanos, el fuet y
el salami- es el embutido en tripas de una mezcla de carne magra
de cerdo y tocino o panceta, previamente picados, junto con sal
y algunas especias (pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro,
etc.). Estos ingredientes -todo en crudo- se dejan macerar
durante uno o dos días antes de su embutido en tripas de cerdo,
de vaca o sintéticas y se cuelgan para su secado (desde unos
pocos días hasta algunos meses). El producto ya está listo para
su venta. Su caducidad, en general, suele ser de unos seis
meses, aunque depende mucho del tipo de fabricado y de los
lugares donde se conserve. Su consumo, cortado en lonchas y sin
necesidad de cocinado alguno, suele ser en bocadillos, como
aperitivos y tapas o formando parte de una tabla junto a otras
fiambres.
Es importante señalar que no todos los embutidos que encontremos
en chacinerías, carnicerías y mercados son de primera calidad,
pues, si ponemos la vista en los de precios más bajos, podemos
encontrarlos con ingredientes de relleno tales como féculas y
otros y, además, multitud de aditivos alimentarios. En la otra
parte, como productos de primerísima calidad -y lógicamente más
caros-, podemos encontrar los conocidos como "Ibéricos",
elaborados exclusivamente con carnes del cerdo ibérico en
algunas zonas de Andalucía (Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva,
Los Pedroches en Córdoba), Extremadura (Dehesa de Extremadura) y
Salamanca (Guijuelo).
Chorizo y morcón.
La elaboración y materias primas del chorizo no varía mucho con
las del salchichón o el fuet, a excepción del condimentado, que
suele llevar pimentón (normal o picante), pimienta molida y
algunas otras especias. Es curioso comprobar que cada
fabricante, sobre todo los artesanales, guardan celosamente su
composición.
Lo mismo ocurre con el morcón que, generalmente, con los mismos
ingredientes que el chorizo, tan sólo varía en que es embutido
en tripa de ciego o morcón (de ahí su nombre), más voluminoso,
por tanto, y que lleva algo más de tiempo en su curación.
Lomo en caña y otros embuchados.
La diferencia fundamental entre los embuchados -como la caña de
lomo- y los embutidos viene dada porque los primeros consisten
en piezas completas curadas dentro de tripa natural, mientras
los segundos, aunque se elaboren con proceso similar, la carne y
demás productos que lo componen van en forma picada.
El lomo en caña de primera calidad suele estar elaborado con
piezas de lomo de cerdo (hembra o macho capado) exentos de grasa
exterior y condimentados con sal común, pimentón, ajo, orégano y
algo de aceite de oliva. Las piezas de lomo, tras ser saladas y
adobadas, se embuchan en tripas de ternera y se cuelgan para su
secado por un período de tres a ocho meses en secaderos
naturales o en estancias que conservan la temperatura (entre 12
y 18º C) y la humedad (80 %) constantes. Tanto su caducidad como
la forma de consumo suele ser la misma que los embutidos antes
reseñados.
El lomito es otro embuchado que sólo se diferencia de la caña de
lomo en que, en vez de lomo, se emplea para su elaboración la
llamada "presa paleta", "presa entraña" o "bola", un trozo de
magro que se encuentra entre el lomo y la paleta del cerdo. Por
lo demás, no cambia nada.
Respecto a la calidad, hay que decir de estos embuchados lo
mismo que para los embutidos reseñados más arriba, que los hay
de todas las clases, y su calidad, en gran medida, viene
determinada por el precio. Los denominados "Ibéricos" son, con
diferencia, de los mejores que podemos encontrar en el mercado.
Eso sí, sus precios -no se extrañen-, en relación a productos
similares no ibéricos, pueden ser del orden del doble hasta
cuatro o cinco veces el valor de éstos.
OTROS TIPOS DE EMBUTIDOS. Productos menos saludables
Salchichas, butifarra, morcillas, etc.
Las salchichas podemos encontrarlas de cientos de marcas y con
ingredientes y procesos de elaboración bastante diferentes. En
su elaboración, aunque principalmente se usa la carne de cerdo,
podemos encontrar carnes de todo tipo, incluida vísceras y
despojos de animales de muy distinta procedencia, lo que también
ocurre con sus ingredientes y los métodos de preparación. Si
exceptuamos las que venden en carnicerías como frescas -que
suelen ser crudas-, y algunos tipos de calidad superior, casi
todas las demás suelen estar compuestas de "extrañas" mezclas de
carnes, especias, añadidos de relleno y aditivos alimentarios
-como conservantes, saborizantes, etc.-, que, si bien pueden
contar con todos los parabienes de las autoridades sanitarias -e
incluso estar buenas y sabrosas-, debieran ser descartadas de la
dieta de quienes quieran seguir una alimentación sana.
Las butifarras también las encontramos de todos los tipos y con
todo tipo de carnes e ingredientes en su elaboración. Podemos
decir de ellas lo dicho para las salchichas, si bien, no cabe
duda de que algunos tipos, dependiendo de sus fabricantes, gozan
de una esmerada elaboración.
Las morcillas comunes difieren de otros embutidos en que no
llevan carne sino sangre como materia prima de su composición.
Sus ingredientes son diversos y las encontramos de cebolla, de
arroz, con piñones, miga de pan, etc. Una variedad muy exquisita
es la elaborada en algunos pueblos de Andalucía (Conil o
Chiclana de la Frontera), conteniendo hígado entre sus
componentes.
Todos estos embutidos, salchichas, butifarras y morcillas,
tienen en común que sus componentes, o parte de ellos, son
sometidos a calor antes o después de su elaboración,
generalmente, por cocción en agua o vapor. Estamos, por tanto,
ante productos que, según el profesor Seignalet, serían siempre
menos saludables que los elaborados en crudo, solamente salados
y curados.
Lógico es que añadamos a lo dicho hasta ahora las fiambres
cárnicas, complementos en los mismos platos que los embutidos y
muy afines en su condición alimentaria. Pero, como entre ellas
se cuenta el jamón, rey absoluto de todas ellas, y este rey
merece un capítulo aparte, considero que es justo dedicárselo,
por lo que continuaremos la serie en la revista del próximo mes
de abril. También hablaremos de las importantísimas diferencias
entre los cerdos criados y alimentados libremente en el campo
(en montanera) y los criados en zahúrdas industriales. Y, cómo
no, les relataré mis experiencias con todos estos alimentos.
Hasta entonces.
* * * * *
Nota:
En La Web de la Artritis Reumatoide, además de
un consultorio on line, dispone de infinidad de
artículos sobre los alimentos, pruebas realizadas sobre estos,
el Régimen Ancestral estudiado y comentado por Alfonso Estudillo
y descripciones de
muchas patologías comprendidas entre las reumatológicas,
neurológicas y autoinmunes en general.