CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

Las conservas, sobre todo las de pescados, son alimentos que el profesor Seignalet aconseja "no comer porque, en general, suelen estar cocidos con aceites industriales o grasas animales". Sin embargo, lógico es pensar que quizás el sabio profesor no pudo -ni tuvo tiempo, murió en 2003- analizar exhaustivamente la altísima cantidad de alimentos que existen en el mercado, a los que cada año se añaden buen número de nuevos productos. Por ello considero obligado analizar más a fondo esta recomendación, toda vez que nos privaría de comer pescados crudos (fórmula muy recomendada en su Régimen y que, personalmente, considero altamente positiva), ya que una buena parte de las conservas, semiconservas y ahumados de productos del mar, al igual que las carnes elaboradas mediante secado (jamón, salchichón, caña de lomo, etc., que sí se permite y aconseja), llegan al consumidor prácticamente crudas y sin que los procesos de elaboración les interfiera absolutamente para nada en sus propiedades naturales.
 
Haciendo una selección de la multitud de marcas que encontramos en el mercado, y ateniéndonos a elegir las de más calidad y cuidadas en su elaboración, pienso que no tendríamos que privarnos de estos alimentos que, además de por su riqueza nutritiva y escasa o nula toxicidad, por ser bastante fáciles de encontrar y mantenerse disponibles durante largo tiempo en la despensa, nos resuelve cenas o comidas rápidas en muchas ocasiones. Lo importante es elegirlos con sumo cuidado por la forma de preparación y la calidad de sus componentes.
 
También es muy importante diferenciarlos por tipos de conservación, ya que algunos pescados no son preparados como conservas, sino como semiconservas o salazones, y carecen por tanto de uno de los factores que, de acuerdo a las teorías del sabio profesor galo, podrían ser más peligrosos, como es la exposición a las temperaturas de la cocción (que, en las conservas, alcanzan los 130º C). Otro factor negativo importante, difícilmente eludible en cualquier alimento de hoy en día, sería el de los aditivos, conservantes, colorantes, estabilizantes, etc., que podrían contener algunos y que deberían constar claramente en los etiquetados de todos los productos (podemos ver que en la mayoría de las conservas de pescado sólo constan aromatizantes como "aromas naturales"), pero que es obvio que, tanto los fabricantes como los responsables de su control, suelen saltarse a la torera eludiendo su inscripción en muchas ocasiones. 
 
En general -y con algunas lógicas cautelas respecto a los sistemas y técnicas de elaboración utilizados, que no siempre podrían ser los descritos-, pienso que podemos confiar en muchos de los productos del mar en conserva, semiconserva, salazón y ahumados que nos ofrece el mercado en la actualidad -al menos aquí en España-. Veamos algunos tipos a continuación.
 
 
CONSERVAS
 
Atún, bonito, sardinas, caballas, calamares, mejillones, etc., en aceite.
 
Las conservas de pescados, cefalópodos, moluscos, etc., suelen ser sometidas a tratamiento térmico como elemento fundamental para su conservación. Generalmente, previo a su cortado y envasado, los productos son sometidos a unos 100º C. para conseguir una pérdida de agua del 40% - 50%. y una textura más firme y de fácil manipulación. Posteriormente, los pescados que así lo requieren, se cortan con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas (algunos en vidrios). Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra herméticamente, se esteriliza entre 100-130º C durante 15 a 30 minutos y se enfría. De esta forma ya tenemos el producto acabado para su distribución y consumo. La mayoría de estos productos solemos encontrarlos envasados en aceite de oliva refinado, o bien aceites vegetales, como girasol, soja, etc., y muy pocos -aunque cada día hay más- en aceite de oliva virgen extra. Su tiempo de conservación puede ser de varios años.
 
Salsas compuestas. Escabeches, tomates, picantes, salmueras, etc.
 
Las técnicas de preparación de estas conservas suelen ser las mismas que para las envasadas en aceite y lo único que varía (aunque algunos tipos pueden haber sufrido un proceso de guiso o fritura) es su envasado con las diferentes salsas o, simplemente, con agua y sal. Requieren unas estrictas normas de seguridad e higiene en todo su proceso de elaboración para evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. Estas normas y medidas, por lo general, suelen ser seguidas muy al pie de la letra por la mayoría de los fabricantes.
 
A tener en cuenta, pues -tanto en las conservas en aceite como en las diversas salsas o salmueras-, que han sido sometidas a temperaturas de 130º C., sobrepasando, por tanto, los 110º C. temperatura que es la que, tanto Seignalet como otros autores, estiman como máxima y a partir de la cual en los alimentos se producen reacciones adversas, cambios estructurales de las proteínas, isómeros, moléculas de Maillard, hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas cancerígenas, etc. A favor podemos decir que, aunque calor y tiempo a que son sometidas sobrepasan los límites aconsejables, no podemos considerarlos a todos como de alta peligrosidad. Deberá ser, pues, el criterio y experiencias de cada uno, junto con una correcta información del producto, quienes juzgue su eliminación o no de la dieta. 
 
 
SEMICONSERVAS - SALAZONES
 
Anchoas en aceite.
 
A diferencia de las conservas, las semiconservas, como por ejemplo, las anchoas, no han sido sometidas a tratamiento térmico para destruir los microorganismos (por lo que, para su mejor conservación, deben ser guardadas en frigorífico), sino a un cuidadoso proceso de salazón, en el que son dispuestas concéntricamente entre capas de sal en barricas, y donde, perfectamente cerradas y sometidas a presión, se mantienen, normalmente, durante varios meses. Luego de esta fase, son lavadas, secadas y se procede a su limpieza a mano. Las anchoas se abren por la mitad, se les elimina la cola y se limpian de espinas. Lomo por lomo, o anchoa por anchoa, se van introduciendo en las latas de conserva. Posteriormente, cada una de las latas se llena de aceite de oliva y se procede al cierre del envasado. Eso es todo. Las anchoas ya están listas para su distribución y consumo.
 
Boquerones en vinagre, en aceite o con ajo y perejil.
 
Su forma de elaboración es muy parecida a la de las anchoas (en realidad, es la misma especie que recibe distintos nombres según la zona -también se le llama bocarte o seitó-), si bien puede variar mucho de unos fabricantes a otros. Para su preparación de estas maneras -en vinagre, en aceite o con ajo y perejil-, su tiempo de salazón y madurado suele ser inferior al de las clásicas anchoas (sólo unas 36 horas), por lo que pudiera darse el caso de encontrarnos boquerones infectados por Anisakis, un parásito nematodo que afecta a muchas especies marinas, que produce dolor abdominal, náuseas y vómitos, e incluso, una grave reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE). Para eliminarlo, toda vez que vamos a consumirlos crudos tal como vienen en sus envases, si no queremos correr riesgos, lo mejor es congelarlos a una temperatura no inferior a -20º C durante un tiempo de 24 a 72 horas antes de su consumo. Dependiendo de la técnica empleada en su elaboración, esto no siempre sería necesario, porque algunos tipos (depende del fabricante y la técnica empleada), antes, durante o posterior a su envasado, han sido sometidos a unas temperaturas superiores a 60º C., con lo que se destruye el parásito.
 
Ahumados. Salmón, palometa, bacalaos y otros.
 
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados con maderas escasas en resinas. Este proceso, además de dar sabores ahumados a los alimentos, sirve como preservante alargando su vida. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura entre 24 y 48 horas (dependiendo del producto) y no suele superar los 30º C.; en caliente la temperatura suele ser de 60º C. no superando los 75º C. 

Aunque es posible encontrar algunos pescados ahumados, el salmón, la palometa, el arenque, etc., lo más corriente es encontrarlos conservados con la técnica de la salazón. En ella, generalmente, se les somete a un proceso de lavado, eviscerado y desespinado para, a continuación, proceder a su curado mediante la técnica ya dicha de cubrirlos con sal durante un tiempo (unas 36 horas). Luego de este proceso es cortado en lonchas muy finas y envasados en aceite (o al vacío), ya listos para su consumo.
 
Sardinas y arenques.
 
Podemos encontrarlos ahumados o en salazón. En esta última, se les somete a un proceso en el que, tras su limpieza y eviscerado, se disponen concéntricamente en barricas entre capas de sal y sometidas a presión. No necesitan más allá de unos diez días para estar dispuestos para su comercialización y consumo.

Todas estas semiconservas y salazones, dependiendo del fabricante y la técnica empleada, se mantienen en perfecto estado durante varios meses o, incluso, años.
 
 
MIS EXPERIENCIAS (Enero, 2008)
 
Como contaba en mi artículo "Resumen de un año", suelo incluir en mi dieta, sobre todo en la cena, salmón ahumado y alguna que otra lata de conserva: sardinas, caballas, pulpo al ajillo, bonito del norte, anchoas en aceite, etc. También el atún, tanto en aceite de oliva como vegetal, suelo comerlo con cierta frecuencia mezclado en ensaladas de lechuga o en picadillos de tomates, pimientos y cebolla. Los resultados, como ya contaba, es que llevo todo un año sin crisis de ningún tipo. Pienso, por tanto, que los pescados en conservas y semiconservas o salazón, a pesar de no ser recomendados por el profesor Seignalet, no son alimentos a rechazar y eliminar por completo en la dieta de las personas que padezcan Artritis Reumatoide (aunque es posible que algunas deban abstenerse, sobre todo durante el primer año con el Régimen). Eso sí, como digo al principio, eligiéndolos con cuidado por la forma de preparación y la calidad de sus componentes. No todos los fabricantes guardan las normas y cuidados exigidos en su elaboración, por lo que es mejor huir de marcas desconocidas o baratas.