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  • Alfonso Estudillo

    LOS ALIMENTOS A EXAMEN

    EMBUTIDOS Y EMBUCHADOS

    por Alfonso Estudillo

Los embutidos y las fiambres cárnicas, aún si contamos tan sólo los productos fabricados en nuestro país, los encontramos en el mercado español en una abundantísima variedad. Y esta superabundancia se agranda si le añadimos el numeroso grupo de productos importados de diferentes países. Pero, como para nuestra labor divulgadora sería excesivo traer a colación y comentar tan enorme montón de productos, vamos a limitarnos a señalar tipos y características de las variedades más usuales y conocidas (aunque tratemos el mercado español, los productos y técnicas de elaboración son extrapolable a mercados de otros países) y, dentro de ellas, los componentes y métodos de elaboración de las más consumidas. Servirá, sin duda, para darnos una idea sobre qué comemos.
 
Para nuestro objetivo de conseguir una alimentación lo más sana posible -para lo cual nos atenemos a las sabias recomendaciones del profesor Seignalet-, lo primero que tenemos que diferenciar en estos productos, tanto si son embutidos como fiambres, es su forma de preparación para la puesta a la venta, o sea, según que sean elaborados con la materia prima en crudo -sin ningún tipo de cocción- o cocidos antes o después de su embutido o envasado. Esta diferencia es importantísima, puesto que con los primeros, productos que no han sido sometidos -bajo ninguna forma- al calor durante su proceso de elaboración, y cuyo método de conservación es exclusivamente el secado, estamos comiendo alimentos crudos y que no están afectados por los efectos negativos que les reportaría el calor. Para los segundos, naturalmente, hemos de tener en cuenta que son productos cocidos, asados o sometidos a altas temperaturas, y por tanto, poco recomendables según los estudios e instrucciones del profesor galo. Veamos algunos de ellos.
 
 
EMBUTIDOS Y EMBUCHADOS.
 
Salchichón, Fuet, Salami...
 
Aunque, dependiendo de su origen, su composición y fabricación puede sufrir algunas variaciones, la forma más común de elaboración del salchichón -y de sus primos hermanos, el fuet y el salami- es el embutido en tripas sintéticas de una mezcla de carne magra de cerdo y tocino o panceta, previamente picados, junto con sal y algunas especias (pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro, etc.). Estos ingredientes -todo en crudo- se dejan macerar durante uno o dos días antes de su embutido en tripas de cerdo, de vaca o sintéticas y se cuelgan para su secado (desde unos pocos días hasta algunos meses). El producto ya está listo para su venta. Su caducidad, en general, suele ser de unos seis meses, aunque depende mucho del tipo de fabricado y de los lugares donde se conserve. Su consumo, cortado en lonchas y sin necesidad de cocinado alguno, suele ser en bocadillos, como aperitivos y tapas o formando parte de una tabla junto a otras fiambres. 
 
Es importante señalar que no todos los embutidos que encontremos en chacinerías, carnicerías y mercados son de primera calidad, pues, si ponemos la vista en los de precios más bajos, podemos encontrarlos con ingredientes de relleno tales como féculas y otros y, además, multitud de aditivos alimentarios. En la otra parte, como productos de primerísima calidad -y lógicamente más caros-, podemos encontrar los conocidos como Ibéricos, elaborados exclusivamente con carnes del cerdo ibérico en algunas zonas de Andalucía (Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva, Los Pedroches en Córdoba), Extremadura (Dehesa de Extremadura) y Salamanca (Guijuelo). 
 
Chorizo y morcón.
 
La elaboración y materias primas del chorizo no varía mucho con las del salchichón o el fuet, a excepción del condimentado, que suele llevar pimentón (normal o picante), pimienta molida y algunas otras especias. Es curioso comprobar que cada fabricante, sobre todo los artesanales, guardan celosamente su composición. 
 
Lo mismo ocurre con el morcón que, generalmente, con los mismos ingredientes que el chorizo, tan sólo varía en que es embutido en tripa de ciego o morcón (de ahí su nombre), más voluminoso, por tanto, y que lleva algo más de tiempo en su curación.
 
Lomo en caña y otros embuchados.
 
La diferencia fundamental entre los embuchados -como la caña de lomo- y los embutidos viene dada porque los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa natural, mientras los segundos, aunque se elaboren con proceso similar, la carne y demás productos que lo componen van en forma picada.
 
El lomo en caña de primera calidad suele estar elaborado con piezas de lomo de cerdo (hembra o macho capado) exentos de grasa exterior y condimentados con sal común, pimentón, ajo, orégano y algo de aceite de oliva. Las piezas de lomo, tras ser saladas y adobadas, se embuchan en tripas de ternera y se cuelgan para su secado por un período de tres a ocho meses en secaderos naturales o en estancias que conservan la temperatura (entre 12 y 18º C) y la humedad (80 %) constantes. Tanto su caducidad como la forma de consumo suele ser la misma que los embutidos antes reseñados. 
 
El lomito es otro embuchado que sólo se diferencia de la caña de lomo en que, en vez de lomo, se emplea para su elaboración la llamada "presa paleta", "presa entraña" o "bola", un trozo de magro que se encuentra entre el lomo y la paleta del cerdo. Por lo demás, no cambia nada.

Respecto a la calidad, hay que decir de estos embuchados lo mismo que para los embutidos reseñados más arriba, que los hay de todas las clases, y su calidad, en gran medida, viene determinada por el precio. Los denominados "Ibéricos" son, con diferencia, de los mejores que podemos encontrar en el mercado. Eso sí, sus precios -no se extrañen-, en relación a productos similares no ibéricos, pueden ser del orden del doble hasta cuatro o cinco veces el valor de éstos.
 
 
OTROS TIPOS DE EMBUTIDOS. Productos menos saludables
 
Salchichas, butifarra, morcillas, etc.
 
Las salchichas podemos encontrarlas de cientos de marcas y con ingredientes y procesos de elaboración bastante diferentes. En su elaboración, aunque principalmente se usa la carne de cerdo, podemos encontrar carnes de todo tipo, incluida vísceras y despojos de animales de muy distinta procedencia, lo que también ocurre con sus ingredientes y los métodos de preparación. Si exceptuamos las que venden en carnicerías como frescas -que suelen ser crudas-, y algunos tipos de calidad superior, casi todas las demás suelen estar compuestas de "extrañas" mezclas de carnes, especias, añadidos de relleno y aditivos alimentarios -como conservantes, saborizantes, etc.-, que, si bien pueden contar con todos los parabienes de las autoridades sanitarias -e incluso estar buenas y sabrosas-, debieran ser descartadas de la dieta de quienes quieran seguir una alimentación sana.
 
Las butifarras también las encontramos de todos los tipos y con todo tipo de carnes e ingredientes en su elaboración. Podemos decir de ellas lo dicho para las salchichas, si bien, no cabe duda de que algunos tipos, dependiendo de sus fabricantes, gozan de una esmerada elaboración.
 
Las morcillas comunes difieren de otros embutidos en que no llevan carne sino sangre como materia prima de su composición. Sus ingredientes son diversos y las encontramos de cebolla, de arroz, con piñones, miga de pan, etc. Una variedad muy exquisita es la elaborada en algunos pueblos de Andalucía (Conil o Chiclana de la Frontera), conteniendo hígado entre sus componentes. 
 
Todos estos embutidos, salchichas, butifarras y morcillas, tienen en común que sus componentes, o parte de ellos, son sometidos a calor antes o después de su elaboración, generalmente, por cocción en agua o vapor. Estamos, por tanto, ante productos que, según el profesor Seignalet, serían siempre menos saludables que los elaborados en crudo, solamente salados y curados.
 
Lógico es que añadamos a lo dicho hasta ahora las fiambres cárnicas, complementos en los mismos platos que los embutidos y muy afines en su condición alimentaria. Pero, como entre ellas se cuenta el jamón, rey absoluto de todas ellas, y este rey merece un capítulo aparte, considero que es justo dedicárselo, por lo que continuaremos la serie en el próximo artículo. También hablaremos de las importantísimas diferencias entre los cerdos criados y alimentados libremente en el campo (en montanera) y los criados en zahúrdas industriales. Y, cómo no, les relataré mis experiencias con todos estos alimentos. Hasta entonces.





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