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  • Alfonso Estudillo

    LOS ALIMENTOS A EXAMEN

    JAMÓN Y FIAMBRES CÁRNICAS

    por Alfonso Estudillo

Las fiambres cárnicas, como ya decíamos, son complementos en los mismos platos que los embutidos y embuchados y muy afines en su condición alimentaria. Y, tal como ocurre con estos últimos, las encontramos en el mercado en una numerosa variedad de productos, cada uno con sus características y en una amplia gama de presentaciones y calidades en las que se observan fácilmente aditivos de todo tipo. Lógicamente, si buscamos una alimentación sana y lo más natural posible, habría que huir como alma que lleva el diablo de la mayoría de fiambres de "carnes", muy especialmente de las de bajo coste, porque no encontraríamos ninguna garantía ni en sus ingredientes ni en su elaboración. Veamos algunas:

Mortadela, Chopped, Jamón York, Magros, Cabeza...

Esta extensa familia comprende productos tales como la mortadela o lunch -originaria de Bolonia (Italia), que cuenta con denominación de origen- que suele estar elaborada con carne picada y grasa de cerdo en cubitos, especias como pimienta, nuez moscada, mirto, coriandro, etc. (la receta suele ser bien guardada por cada fabricante), y que es cocida en cámaras de cocción con diferentes tiempos (hasta 32 horas) y temperaturas de hasta 100º C. Su envasado y presentación más común es en lata o envuelta plástica, si bien puede encontrarse en tripas de cerdo naturales o sintéticas. Entre las diversas variedades podemos encontrarlas elaboradas con carne de caballo, vaca, pavo, cordero, gallina, etc. y en diferentes mezclas. También varía la condimentación y, además, contener rellenos como aceitunas, huevos cocidos, pistachos, etc. En su mayoría -sobre todo las más baratas- contienen aditivos como lactosa, leche en polvo, gelatinas, azúcares, féculas, fosfatos, conservantes, saborizantes y un largo etcétera que se debe tener en cuenta a la hora de elegir una dieta que nos mantenga la salud. La conservación del producto debe ser en frigorífico y suele durar de dos a seis meses.

El chopped, el jamón york, los magros de cerdo y las cabezas de cerdo o jabalí, no difieren mucho en sus métodos de elaboración. Todos pasan por una cocción, se elaboran con carnes picadas y sólo difieren en la composición -que suele ir en el etiquetado- según la variedad de que se trate. El jamón york de mayor precio y calidad puede estar elaborado con piezas de cerdo enteras, o bien, como todos los demás, contener vísceras, grasas y algunas carnes de calidades inferiores. La cabeza de cerdo o jabalí, lógicamente, lleva un triturado compuesto de diferentes partes de la cabeza de estos animales.

Patés y Foie-grass.

Los patés suelen ser una mezcla de hígado, vísceras y carne, generalmente de cerdo, aunque su nombre es (o debe ser) el indicador del animal del que provienen sus ingredientes. Así, podemos encontrarlo de cerdo, de pato, de atún, etc., y con sabores especiales: a la pimienta, finas hierbas, roquefort, etc. Con un triturado muy fino de sus ingredientes, presentan una consistencia pastosa y adecuada para su consumo untado en rebanadas de pan. En su elaboración son tratados por calor y, como los anteriores, suelen contener aditivos tales como leche, harinas, gelatinas, azúcares, conservantes, saborizantes y otros. En general, y salvando algunos de muy probada calidad, podríamos decir de todos los productos referidos hasta ahora que no son alimentos recomendables según las teorías del profesor Seignalet.

El foie-gras es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva y forzada del animal. En los de buena calidad, y a diferencia del paté, el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes, si bien, también es tratado con calor y podría contener algunos aditivos alimentarios. Son, sin embargo, mucho más sanos y naturales que los anteriores. La presentación también es muy similar. Habría que decir que su ingesta no es contraproducente, pero siempre que se elijan productos de primera calidad.

Jamones

jamón ibéricoEl jamón serrano es, sin la menor duda, el rey y señor de las fiambres. En su máxima expresión tenemos los jamones ibéricos de bellota, producto elaborado exclusivamente con piernas de cerdo ibérico (cruce de Sus Scrofa ferus y Sus Mediterraneus) criado en montanera y alimentado exclusivamente con bellotas.

Y en la otra parte los jamones de cerdo blanco, generalmente cruces, de razas Landrace, Duroc-Jersey, Large White y Blanco Belga, criados mayormente en zahúrdas o recintos industriales y alimentados con piensos. Naturalmente, entre estos dos extremos hay una numerosa serie de calidades -algunas tan respetables como el magnífico jamón de Trevélez (Granada)- que pueden ser interpretadas por el precio del kilo o de la pieza.

El proceso de elaboración de un jamón serrano es relativamente sencillo: primero se procede al salado con sal marina de grano grueso -etapa condicionada en el tiempo por el peso de la pieza-. Después se lavan y se prosigue con el postsalado, un nuevo salado que lleva de 40 a 90 días, al cabo de los cuales los jamones están listos para su maduración y posterior curado en bodega. En total estas dos fases, la primera en secaderos naturales y la segunda en bodegas acondicionadas, suele durar entre 7 y 36 meses, dependiendo del peso de las piezas y, sobre todo, de la calidad que se pretende. Su aparente sencillez es, en realidad, un arte, y todo el proceso es efectuado y supervisado por auténticos expertos.

Como productos de primerísima calidad -y lógicamente más caros-, podemos encontrar los conocidos como "Ibéricos", elaborados exclusivamente con piernas o paletas del cerdo ibérico en algunas zonas de Andalucía (Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva y Los Pedroches en Córdoba), de Salamanca (Guijuelo) y en algunas zonas de Extremadura (Dehesa de Extremadura). Es fundamental en su curación el especial microclima de estas zonas, generalmente de sierra y con altitudes siempre superiores a los 300 m.

La estrella es el Jamón Ibérico de Bellota (rey absoluto y joya culinaria netamente española que debería constar como una de las maravillas del mundo). Los cerdos para estos jamones son criados en montanera (pastos de encinas y hayucos en montes y dehesas dedicadas a ello) y alimentados exclusivamente con bellota y pasto natural en los meses anteriores al sacrificio. De menor calidad, pero también excelentes, tenemos los denominados "de recebo", elaborados con piezas de cerdos alimentados de forma mixta: bellota, pastos y piensos. Y algo más inferior, los denominados "de bodega" (o pienso, campo u origen), de cerdos alimentados solamente con pastos y piensos. Para tener una idea de sus calidades tenemos que hablar de sus precios. Éstos pueden oscilar entre los 12 euros Kg. de los jamones de cerdo blanco más inferiores hasta los 250 euros Kg. de algunos jamones ibéricos de reserva (Jamón Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006", 1.498 euros, pieza de 6 Kg.). Todavía podría encontrarse algunos con precios superiores (trate de encontrarlos si puede), pero, un producto excelente a un precio relativamente asequible puede ser el jamón 5 Jotas, de Sánchez Romero y Calvajal (Jabugo), que ronda los 70 euros Kg. para piezas de 8 Kg., o un D.O. Dehesa de Extremadura o D.O. Guijuelo a partir de 40 euros el Kg. Y aún tendrá un buen jamón si lo compra de recebo -dentro de estas mismas marcas- con precios desde unos 30 euros Kg.


Experiencias. (Abril, 2008)

El jamón serrano ha sido uno de mis bocados preferidos (o el que más) desde mis tiempos de chaval. Ya con muy pocos años (una de las pocas circunstancias gratas de mi infancia) lo tenía siempre a mi alcance y lo "reverenciaba" en la medida que se lo merecía, incluso aprendí -con un gran maestro, el inolvidable Perico- los métodos de cala y corte. Recuerdo aquellos jamones de Lazo, Chávez, Castaños, etc., con un aroma, color y sabor difícil de encontrar en estos tiempos. Al paso de los años, su calidad -y precio- se fue perdiendo. En realidad, fue allá a mediados de los setenta -período de significativa recuperación de la economía española- cuando se notó la gran subida en los precios del jamón (junto con la entrada al mercado de productos parecidos y de calidad más inferior). Su origen fue la acaparación por parte de alguna gran compañía emergente de la escasa cabaña porcina de ibérico -o cerdo autóctono- y su comercialización con una visión de pura rentabilidad. Hoy en día, los buenos jamones, los auténticos jamones de cerdo autóctono -que los hay- son de una producción escasísima y reservada a unas esferas que no son las del mercado. Y esa tendencia es la que perdura.

De todas formas, tanto el jamón como demás productos que encontramos como ibéricos, siguen teniendo una aceptable calidad y contamos con excelentes fabricantes en las zonas que reseñamos más arriba. ¿El precio? Si, claro, prohibitivo, pero...Haga un pequeño sacrificio y compre el que pueda. Es un alimento sano y exquisito al paladar. Y, en general, incluso los no tan caros, muy recomendable.

Y una recomendación para gourmets: dese una vuelta por La Palma del Condado, Aracena, Valverde del Camino, Bollullos, etc. (toda la comarca de Huelva) e indague un poco. Puede encontrar jamones fabricados de manera artesana -y con una producción muy limitada- por particulares que aún mantienen sus pequeñas piaras de porcino ibérico a unos buenos precios y de tan extraordinaria calidad que le asombrará.





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