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  • Alfonso Estudillo

    LOS ALIMENTOS A EXAMEN

    LOS AZÚCARES

    por Alfonso Estudillo

El azúcar o sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Es un cuerpo sólido cristalizado cuyo color, en estado puro, es blanco y se obtiene principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha.

El azúcar común, blanquilla o refinada, es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero se debe tener en cuenta que son calorías vacías, carentes de nutrientes y con total ausencia de vitaminas y minerales. En la actualidad existen numerosos estudios que ponen de manifiesto que su consumo -por lo general abusivo, ya que lo contienen infinidad de alimentos y bebidas de consumo diario- perjudica seriamente la salud porque favorece el aumento de peso y el desarrollo de patologías como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus o el cáncer.

Su forma comercial más extendida -extraída mayormente de la remolacha- es molida, formando gránulos de pequeño tamaño, y usada para endulzar infusiones o la realización de dulces, caramelos y repostería. Otra presentación, en terrones -o cortadillos-, es casi exclusivo para uso en cafés y establecimientos de hostelería. Y en grandes bloques (pilón) para uso de confiteros.

El azúcar de caña o integral -también llamado moreno- se extrae totalmente de la caña de azúcar por procedimientos convencionales, generalmente, con procesos térmicos o químicos que podemos considerar no muy agresivos. Al ser un producto no refinado, conserva la melaza y todos sus nutrientes. Cuanto más pegajosa más natural. A tener en cuenta que existen en el mercado infinidad de falsificaciones, siendo la mayoría azúcar refinado teñido con melaza o jarabes.

Hay un numeroso grupo de azúcares que se usa o comercializa con diferentes nombres, entre ellos, Candi, Azúcar Terciado, Azúcar Mascabado, Azúcar líquido, Fondant, Azúcar Invertido, sirope, melaza, etc., pero todos ellos -incluido el jarabe de Arce, que procede de la savia del arce dulce del noroeste de Canadá, o algunos otros jarabes o siropes, en su mayoría falsos o adulterados-, no varían del azúcar común sino en su presentación o en unas características más apropiadas para determinadas labores culinarias. Sus propiedades, y efectos sobre la salud, vienen a ser los mismos.

Los azúcares y la salud.

El azúcar -al que algunos expertos en nutrición refieren como "dulce veneno"- está en la causa de innumerables enfermedades y estados patológicos, siendo los más comunes los ya reseñados de la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer, pero, por su económico y fácil acceso, extraordinaria difusión y publicidad y tremenda capacidad de adicción, se enumeran casi un centenar de condiciones patológicas relacionadas con su ingesta continuada y consumo abusivo. Nunca se le ha prestado mucha atención, pero en la actualidad parece que gobiernos y autoridades sanitarias van tomando conciencia del enorme problema que ocasiona y van dictando resoluciones aconsejando un menor consumo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado recientemente que los adultos con un índice de masa corporal normal reduzcan el consumo de azúcar a un máximo del 5 % de la ingesta calórica diaria, lo que equivale a unos 25 gramos (aproximadamente una cucharada sopera) al día. Hasta ahora el organismo aconsejaba que el consumo de azúcares fuera menor del 10 % del consumo calórico total.

Hablar sobre su metabolizado por el organismo y las acciones de sus mecanismos patológicos -aún cuando en su mayor parte son desconocidas-, nos obligaría a emplear un buen número de folios que, al final, para los que sufrimos enfermedades de tipos autoinmunes y seguimos el Régimen, no nos aclararía nada de utilidad. Baste saber que su metabolizado -sobre todo el de la fructosa, que es metabolizada por el hígado con consecuencias similares a las del alcohol- revoluciona el sistema endocrino, crea un alto estado de acidificación orgánica e inhibe la producción o actividad de diversas hormonas, con lo que altera la normalidad de las células y las debilita, ensucia o predispone a funciones anormales.

Estas anormalidades, aunque las relacionemos en mayor medida con la ingesta del azúcar refinado, ocurren con cualquiera de los numerosos tipos que encontramos a la venta, además de en alimentos que, por su capacidad endulzante, utilizamos a tal fin. La glucosa y la fructosa, principales componentes del azúcar, también se hayan presentes en la miel, el azúcar de caña y, en variadas proporciones, en casi todas las frutas. Así, pues, tenemos que reducir al máximo el consumo de alimentos con alto contenido de fructosa, como la miel, azúcar morena, Stevia y otros, y los frutos secos o frutas desecadas como las uvas pasas, dátiles, ciruelas, etc. No así las frutas del tiempo, puesto que las proporciones de fructosa no son altas en ninguna de ellas y no llegarían nunca a niveles de riesgo.

Edulcorantes sintéticos.

Los edulcorantes sintéticos los encontramos en una variada representación. Los más usados o conocidos son el Acesulfamo (E950), Aspartamo (E951), Ciclamato (E952), Isomalt (E953), Sacarina (E954), Sucralosa (E955), Neohesperidina dihidrocalcona (E959), Sal de aspartamo-acesulfamo (E962), Maltitol (E965), Lactitol (E966), Xilitol (E967), Sorbitol (E420), Manitol (E421), etc., pero hay otros muchos, como el Dulcin, Alitame, Glucin, Neotame, etc.,  prohibidos en algunos países o pendientes de aceptación. Su característica principal es que son más endulzantes que el azúcar -de entre el doble hasta 4.000 veces-, pero existe una viva polémica sobre sus riesgos para la salud, estando demostrado en muchos de ellos. Los encontramos como aditivos en multitud de alimentos y bebidas. Siempre que podamos, debemos evitarlos.

El azúcar y el Régimen.

En las especificaciones del Régimen decimos para el azúcar:

El azúcar blanco o refinado debe ser descartado totalmente. El azúcar integral o de caña -más rico en potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas-, se podría admitir, pero prestando atención a la forma en que ha sido elaborado (son muchos los compuestos por azúcar blanquilla y un jarabe para darle color y suelen denominarse azúcar morena). También deben excluirse todos los edulcorantes químicos y endulzantes artificiales (muchos de ellos son peores que el azúcar). Una alternativa es la miel, si bien, en los últimos tiempos se ha puesto en el mercado un endulzante natural proveniente de una planta, la Stevia, que puede ser utilizado, aparentemente, sin problemas. Suelen presentarla en hojas, polvos, jarabe, etc.

A tener en cuenta que en parafarmacias e hipermercados se están comercializando comprimidos de Stevia que contienen, además, agentes de carga (Carboximetilcelulosa sódica reticulada) y otros químicos de muy dudosa aceptación para el Régimen. Se convierte así en un aditivo más.

En resumen, teniendo en cuenta los numerosos riesgos que -en líneas generales- su ingesta supone para la salud y comprobada su alta incidencia en la provocación o agravamiento de manifestaciones en pacientes de patologías reumatológicas, neurológicas y autoinmunes en general, considero que se debe excluir de la dieta diaria todo tipo de azúcares -además de los edulcorantes sintéticos-. Esta exclusión comprende todos los comercializados como tales, permitiéndose el integral o de caña y la miel en muy pequeñas cantidades (no más de una cucharada al día). Y podemos estar tranquilo de que no nos arriesgamos a ninguna carencia por las más que suficientes cantidades que ingerimos con el azúcar contenida en las frutas y otros muchos alimentos.





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