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- Juan de Valencia, España, con el Asunto: porqué se pega la leche y Fecha: 01/02/2016
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Hola...soy cocinero y siempre me he preguntado el porque cuando cocinamos la leche en un cazo se pega a la base del
cazo y porque no cuando le añadimos azúcar
.quimícamente que ocurre para que suceda eso? - RESPUESTA
- de Alfonso Estudillo Calderón - 02/02/2016
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El calor directo e intenso sobre el fondo del cazo hace que algunos nutrientes se degraden y peguen sobre la superficie, sobre todo la caseína. Esta proteína tiene alto poder adhesivo, tanto que en la industria la utilizan como materia base en la fabricación de pegamentos especiales para relojeros.
Hay algunas medidas para que se pegue menos al cazo, pero ninguna totalmente efectiva. La única fórmula es cocerla al baño maría.
Alfonso Estudillo Calderón
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