El azúcar, esa sustancia que solemos mezclar con el café de cada mañana, es un hidrato de carbono, de aspecto sólido, cristalizable y con la cualidad de poseer un sabor muy dulce. Generalmente es de color blanco -azúcar blanquilla o refinada-, aunque también está el llamado azúcar moreno o de caña, de color más oscuro y también más dulce. Un análisis nos da un valor energético medio de 400 Kcal. por cada 100 grs. Su valor proteico es cero, así como el de grasas, mientras el de hidratos de carbonos es del cien por cien. De cualquiera de las maneras que penetre al organismo se absorbe como dextrosa, y, acorde a su valor nutritivo, es el alimento dinamógeno por excelencia (no obstante, y porque en general no suelen ser buenas para la salud, procuren ingerir lo menos posible de estas sustancias, sobre todo de las refinadas).

Los azúcares, aunque pertenecen al grupo de los hidratos de carbono desde el punto de vista químico, no forman una familia propiamente definida por diferir entre sí en composición, funciones específicas y comportamiento ante las levaduras. Se caracterizan, como antes refería, por su sabor dulce más o menos intenso y por ser cristalizables y solubles en agua y en alcohol. Están muy repartidos en los reinos animal y vegetal: las frutas maduras contienen levulosa, o azúcar de frutas, las uvas poseen glucosa, o azúcar de uvas, en la leche tenemos la lactosa o azúcar de leche, en la malta la maltosa y en la caña de azúcar y en la remolacha se halla la sacarosa, etc. La industria azucarera extrae el azúcar de estas dos últimas plantas.

Fueron los indios de Asia quienes enseñaron a persas y chinos a obtener azúcar prensando y triturando las cañas. Luego los árabes difundieron su cultivo por el Mediterráneo y España lo llevó a América, donde encontró clima y terreno propicios, arraigando en la zona del Caribe de tal modo que en los primeros años del siglo XVI ya se exportaba a Europa.

La liberación de los esclavos y la extracción del azúcar de la remolacha fueron causa de una profunda crisis por parte de los cultivadores de caña. Sin embargo, este cultivo se extendió por Indonesia y en el siglo XIX llegó a China y al Este asiático. Actualmente, Asia cosecha más azúcar de caña que los países de América Central.

El azúcar de remolacha se obtuvo a principios del siglo pasado gracias a la técnica de dos alemanes, Marggraf y Achard, que instalaron la primera fábrica en París. Hoy se obtiene un kilo de azúcar tratando unos 9 k. de remolacha.

La rivalidad entre remolacha y caña ha sido constante desde el momento en que se empezó a manipular la primera. Hacia los años veinte, un 75 % del azúcar elaborado procedía de la caña. Como en los últimos decenios se ha comprobado el alto valor nutritivo del azúcar, además de que la industria de confitería y pastelería ha adquirido gran desarrollo, la producción de azúcar ha aumentado y hoy se equilibra el obtenido a base de remolacha y el de caña.

No quiero terminar este divulgativo sin aconsejarles que eviten cuanto puedan el azúcar, no sólo la refinada, sino todos los azúcares, porque su ingesta continuada -aún en pequeñas cantidades- va en detrimento de su salud. Aún así, voy a proponerles un magnífico y resolutivo remedio contra ese hipo tan fastidioso e inoportuno: Tráguense una o dos cucharadas de azúcar de golpe y sin paladearla. No falla