LOS ACEITES Y OTRAS GRASAS

Seignalet afirma que la Medicina moderna no da la importancia que realmente tiene el intestino delgado como parte fundamental de la salud, y que, como consecuencia, los enfermos no son capaces de valorar los problemas que implica su mal funcionamiento.

"El intestino delgado -señala Seignalet- merece un estudio detallado ya que es, a mi parecer, un órgano clave. La mucosa del intestino delgado sirve de barrera entre el medio interior del organismo y los peligrosos factores del medio ambiente, como bacterias y alimentos. Y en la mayoría de las personas esa barrera desempeña mal su papel y permite que la atraviesen péptidos y macromoléculas. Algunas de esas sustancias son nocivas y su acumulación, junto con ciertos factores hereditarios favorables, produce numerosas enfermedades".
 
Y respecto a los aceites -nuestro tema de hoy-, Seignalet aconseja los siguientes:
 
-El aceite de oliva virgen de primera presión en frío -el EXTRA- que aporta ácidos grasos monoinsaturados.
-Los de nuez, soja y colza porque aportan ácido alfa-linolénico. 
-Los de onagra y borraja porque aportan ácido beta-linolénico.

LOS ACEITES
 
Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por prensado del fruto que los contiene (métodos mecánicos) o por extracción mediante disolventes (refinados). Las aceitunas o el girasol se cultivan en su mayor parte para obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite que contiene un 1 % de su grasa en forma de ácidos grasos libres se dice que tiene 1° de acidez. Los aceites vegetales son 100 % lípidos. No contienen colesterol y en ellos predomina generalmente los ácidos grasos poliinsaturados. 
 
En lo que se refiere a los aceites de los vegetales, su extracción solía hacerse mediante primera presión en frío (a unos 30º C), y contenían ácidos grasos esenciales, en particular ácido linoleico y ácido alfalinolénico. Sin embargo, a partir de la II Guerra Mundial, muchos aceites empezaron a extraerse por calor y mediante complejos procesos de refinado que, en opinión de Seignalet, presentan tres grandes inconvenientes: La persistencia de algunos productos nocivos como el hexano, muy integrado en los cuerpos grasos e imposible de eliminar por completo; la creación durante el proceso de ácidos grasos saturados no deseables y nuevas especies químicas más o menos peligrosas; la transformación de una parte de los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos "trans" que nuestro organismo es incapaz de metabolizar, y a los que investigadores como Mann (1994) incriminan en afecciones: hipercolesterolemia, arteriosclerosis, obesidad y la resistencia a la insulina en la diabetes. En 1995 varios equipos de investigadores llegaron a la conclusión de que los ácidos grasos poliinsaturados favorecen la aparición de accidentes vasculares. El consejo del doctor Seignalet es, pues, no consumir nunca aceites refinados sino aceites de primera presión en frío. 
 
Estos aceites de primera presión en frío (definimos el de oliva para mayor información del consumidor) son los que suelen venderse etiquetados como "Aceite de Oliva Virgen Extra", y con la siguiente información: "Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceituna y sólo mediante procedimientos mecánicos." No obstante, hay que tener en cuenta que no siempre es así y son muchos los fabricantes que, tanto en los de oliva como en los de girasol, soja, colza, etc., no siguen con exactitud las correctas pautas de fabricación o adulteran el producto final con diversos procedimientos. De todos es sabido (pues la prensa y otros medios suelen recoger estas noticias) que hay industriales o pequeños fabricantes que envasan y venden aceites adulterados por mezclas que nada tienen que ver con el producto que presentan a la venta. Buen ejemplo de ello, con independencia de que los muertos y afectados -más de 1.000 muertos y 60.000 afectados de diversa gravedad- fueran víctimas del aceite o de los insecticidas organotiofosforados de los tomates, es el caso llamado Síndrome Tóxico o del Aceite de Colza ocurrido en España en 1981. Observe cómo, saltándose a piola todo control (si acaso los hubo) de las autoridades encargadas de nuestra salud, muchos millones de kilos de aceite de colza desnaturalizado, importados de Francia, fueron tratados y vendidos como aceite comestible. Así, pues, por precaución, no compren aceites que no vengan avalados por marcas de reconocido prestigio y cuya procedencia sea de auténtica confianza.
 
Importantísimo es tener en cuenta que los aceites y grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse por el uso, por lo que de nada nos serviría un aceite de primerísima calidad si lo ingerimos tras haberlo sometido a cualquier procedimiento que lo descomponga y altere en sus características organolépticas.
 
Los mecanismos del enranciamiento o descomposición han sido ampliamente estudiados y se saben de al menos tres vías comunes de enranciarse:
 
Activación de radicales libres y peroxidación. 
Hidrólisis por la presencia de agua. 
Por medio de microorganismos.
 
En el primer caso, la descomposición se inicia por el calor en la fritura: los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. Si lo sometemos a una temperatura alta (en una sartén o freidora el aceite puede alcanzar los 180º C y aún superarlos), y, además, lo reutilizamos una y otra vez para seguir friendo (lo cual es bastante común por el desconocimiento existente sobre la materia) el aceite se torna tóxico y hace que su ingestión, además de una mayor incidencia en el ensuciamiento celular que comentamos, provoque malestares gástricos e intestinales que pueden llegar a ser severos.
 
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
 
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas, generando una degradación del triglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
 
Respecto a las mantequillas, margarinas y grasas de cocinar podemos decir que aumentan el contenido en agua (17 %) y el resto son lípidos. Contienen vitaminas A, D y E. La mantequilla es rica en colesterol y está compuesta principalmente por las grasas de la leche. Las margarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal (pescado, cerdo y otros) mezcladas con otras de origen vegetal (llamadas margarinas mixtas) o bien únicamente grasa vegetales (margarinas vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de las grasas con un alto porcentaje en ácido linoleico. Por su parte, las mantecas o grasas de cocinar, cuya composición está realizada principalmente con aceites insaturados de origen animal y rara vez vegetal, están asociadas al colesterol maligno LDL (Low Density Level) o colesterol obturante de arterias. Esto último se observa en todas ellas, ya que una proporción variable pasa de la forma fisiológica cis a la forma trans que no se comporta bioquímicamente como los ácidos grasos esenciales. Estos isómeros, o ácidos grasos trans, no sólo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre sino que disminuyen el colesterol bueno (HDL), provocando mayor riesgo de arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Aunque en la actualidad los fabricantes se afanan en presentarnos multitud de margarinas enriquecidas con vitaminas, calcio, ácidos omega-3, etc., el Dr. Seignalet las descarta de su Régimen Ancestral.
 
 
EXPERIENCIAS (Febrero, 2007)
 
Mi experiencia como paciente de Artritis Reumatoide respecto al aceite y las grasas -por las causas que ya reseñara anteriormente-, es también escasa. Recuerdo, no obstante, que una de las medidas que tomé cuando decidí la "autocuración" fue dejar de tomar las dos o tres rebanadas de pan tostado con mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite de oliva (entonces, sin mayor preocupación por su clase) que tomaba a diario en el desayuno y, esporádicamente, alguna noche como cena ligera (me encantaba el pan tostado con manteca junto con un café con leche). Entonces no conocía las teorías e investigaciones de Seignalet, me guiaba por deducciones basadas en ciertas referencias, mis observaciones sobre las reacciones a cuanto ingería, y la aplicación de cierta lógica e intuición. Compruebo, hoy, que acertaba, y no me cabe duda de que la eliminación de estas grasas -junto con la del pan, claro-, contribuyeron en buena medida a las mejorías que hoy gozo.
 
Particularmente creo, que -además de que lo confirma la certeza y lógica de las teorías del Dr. Seignalet-, los aceites y grasas que utilizamos a diario en nuestra alimentación, tienen una alta incidencia en nuestra salud y las diversas patologías que, en mayor o menor grado, la alteran. En mi opinión, deberían ser sometidos a nuevos y exhaustivos análisis y estudios (y sobre todo veraces) por los organismos encargados de la salud pública, que descartaran -o confirmaran- la ausencia de nocividad. Pero, mientras esta utopía llega, somos nosotros los que debemos hacer un uso más racional de los aceites y grasas comestibles que encontramos en el mercado. Imprescindible es conocer más a fondo todas las propiedades de estos elementos a través de fuentes que no provengan de los mismos fabricantes, pues sólo nos hablarían de sus excelencias y virtudes. Y, también, como ya señalara más arriba con respecto al uso de los aceites, evitar usarlos una vez y otra para freír las patatas, el pescado y otras frituras diversas, pues, acaba por convertirse en un auténtico veneno. En mi opinión, un aceite para freír (que es preferible siempre de oliva, porque soporta mejor las altas temperaturas), no debería ser usado más allá de cuatro o cinco veces y dentro de un tiempo prudencial. Su uso continuado, añadiéndole aceite nuevo (así como dejarlo días y días en la sartén después de haberlo usado), no lo rescata de su degradación y estaríamos envenenándonos mientras saboreamos las ricas acedías o salmonetes.
 
No lo olvide. Si quiere conservar en buen estado su salud y la de los suyos, utilice siempre para sus fritos y guisos Aceite de Oliva Virgen Extra (los demás aceites, soja, girasol, etc., tienen otros usos). Recuerde también lo de "Obtenido directamente de aceituna y sólo mediante procedimientos mecánicos." Puede ser un poco más caro, pero, a la larga, con lo que gane en salud, le resultará bastante más rentable.