LOS CEREALES

Respecto a los cereales de consumo doméstico, Seignalet nos explica que la necesidad de alimentar a un número cada vez mayor de personas hizo ir modificando las técnicas de cultivo desde los albores de la civilización en un imparable proceso. El hombre seleccionó primero aquellas especies comestibles mejor adaptadas y productivas, luego haría hibridaciones buscando obtener plantas más fuertes, a continuación llevaría las especies a zonas geográficas diferentes de las propias y, finalmente -ya en nuestros tiempos-, las manipularía creando organismos genéticos modificados para obtener plantas fuera de temporada, cultivos más resistentes a las plagas y, principalmente, cosechas más abundantes y rentables. Todo un proceso histórico en pos de cantidad y rentabilidad, pero del que se ha venido ignorando la respuesta biológica de nuestro organismo, no muy diferente del de nuestros congéneres de hace miles de años e incapaz de adaptarse a cambios tan continuados. "Estoy convencido -señala Seignalet- que los biólogos llegarán a obtener plantas más ricas en vitaminas, más resistentes a la sequía o con un mejor rendimiento por hectárea, pero, al mismo tiempo, producirán nuevas proteínas y, en ocasiones, nuestras enzimas y mucinas se revelarán inadaptadas a esas moléculas desconocidas en su primera forma o luego alteradas por la cocción. Me sitúo entre los enemigos de los organismos genéticamente modificados. ¡Si tomamos mil precauciones antes de lanzar un nuevo medicamento que, generalmente, tomamos en dosis pequeñas, deberíamos hacer lo mismo antes de crear un nuevo alimento que con toda seguridad vamos a consumir en grandes dosis".
 
Como muestra, Seignalet recoge en su libro una amplia relación de estudios que asocian el consumo de trigo y, en menor medida, del maíz con diversas enfermedades. Para Seignalet todas esas enfermedades no son sino la consecuencia de algo grave que denuncia: "Las enzimas y mucinas de nuestros organismos son hoy incapaces de digerir correctamente las proteínas de los cereales -muy especialmente las del trigo y el maíz- porque a lo largo de los últimos tiempos se ha modificado su naturaleza, problema que, además, se agrava con su desnaturalización al ser cocidos". Los únicos cereales que, según el Dr. Seignalet, no presentan esos inconvenientes son el arroz -ya que tiende siempre a volver a su estado natural a pesar de las múltiples manipulaciones que igualmente ha sufrido- y el trigo sarraceno.
 
 
LOS CEREALES
 
Los cereales son plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana y del ganado, bien enteros o, más generalmente, molidos en forma de harinas y sémolas. Las principales especies cultivadas son el trigo, el maíz, el arroz, la avena, el sorgo, el centeno, la cebada y el mijo. El alforfón o trigo sarraceno, si bien no es propiamente un cereal, es también una planta herbácea que se cultiva por sus granos para consumo humano y animal y se considera popularmente como tal.
 
Los granos de los cereales se componen de la cáscara o cubierta externa y la semilla. La primera está formada casi exclusivamente por celulosa, no digerible por el organismo, pero que es aprovechada como un importante componente de fibra dietética. La semilla se compone de dos partes: el germen o embrión, muy rico en vitaminas B, E y F, minerales, grasas y proteínas, y el endosperma, integrado por una cubierta de aleurona -abundante en proteínas y grasas- y por las celdillas de almidón, que constituyen el 80% del grano y que es prácticamente lo único que se aprovecha de éste después de ser sometido al proceso de refinado. En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fósforo, manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, además de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, pero que son eliminados en el proceso de refinado -en el cual también se suprime la fibra del cereal-. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
 
El trigo es -sin duda con diferencia- el cereal más consumido en la alimentación del hombre en la civilización occidental. Es por ello que se ha incidido de manera especial en el mejoramiento de sus técnicas de cultivo y selección genética, lo que nos ha conducido a un incremento considerable de su rendimiento, pasando de menos de 10 quintales/hectárea en 1900 a los más de 50 quintales por hectárea que se obtienen en algunos países de Europa y Norteamérica. Su principal forma de consumo es la de molido como harina con la que se elabora el pan. También es usado en la fabricación de pastas -fideos (spaghettis), babetas (tallarines), macarrones, etc.-, y, junto con la cebada y el centeno, en la de la cerveza. En la actualidad, junto con el maíz, la avena y algún otro, se ha popularizado su consumo en productos a base de cereales para el desayuno. Seignalet los prohíbe terminantemente y nos advierte que sus proteínas -en todas sus variedades- son difíciles de digerir por nuestro organismo.
 
El maíz es el cereal más plantado en el mundo y el de mayor volumen de producción, superando al trigo y al arroz. Su valor nutritivo es similar al de los otros cereales, aunque se diferencia de éstos en su elevado contenido en carotenos -ningún otro cereal los contiene- o provitaminas A, que se transforman en vitaminas A en el organismo. Su uso alcanza gran importancia en América, sobre todo en la cocina latinoamericana, en la que participa en diversos platos como tortillas, choclos, arepas, tamales, etc., y donde, en muchos casos, reemplaza al pan de trigo en la cocina local. En muchos países de esta región es importante el consumo de granos de maíz fermentados que dan lugar a la "chicha", una bebida espirituosa semejante a la cerveza muy popular en Los Andes. El alcohol obtenido de sus granos es también usado, en muy grandes cantidades, en la fabricación del caucho sintético, como carburante mezclado con gasolina y, en menor medida, en otros usos. En la actualidad, el consumo alimentario del maíz se ha extendido a otros países donde encuentra uso, entre otros, en ensaladas y desayunos. Seignalet también lo prohíbe en su régimen y nos advierte que sus proteínas -al igual que las del trigo- son difíciles de digerir por nuestro organismo. Señalamos que el maíz no contiene gluten.
 
El arroz es el cereal más importante -después del trigo- desde el punto de vista alimenticio. Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Éstas se agrupan -por tipo de arroz- en tres grandes categorías: grano largo, grano medio y grano corto. Luego, según el proceso industrial al que son sometidos, se comercializan según su grado de elaboración: integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc. El arroz blanco, el más consumido habitualmente, pasa por varios procesos con los que pierde, además del salvado y del germen, muchas propiedades vitamínicas, minerales y oligoelementos, ya que la mayor proporción de éstos se encuentra precisamente en la capa exterior del grano y el germen. Comparado con el trigo y demás cereales, el arroz es muy pobre en grasas. Por ello, además de por sus propiedades hipotensoras y su relativa pobreza en sodio y potasio, resulta indicado para casos de diarreas y en regímenes de adelgazamiento, ya que contribuye a eliminar el agua acumulada en los tejidos grasos. Seignalet no lo prohíbe porque -a pesar de que también es manipulado- parece conservar las mismas propiedades que en su estado primitivo.
 
La avena, el sorgo, el centeno, la cebada o el mijo difieren poco de los demás cereales en cuanto a composición y valores nutritivos. Su importancia relativa es menor que los ya reseñados por cuanto, en las regiones occidentales, son empleados en mucho menor medida en la alimentación humana. Cada uno de ellos tiene usos diversos, pero el principal suele ser la alimentación del ganado o, caso de la cebada y el centeno, en la fabricación de bebidas como la cerveza y el whisky. Por su parte, la avena, rica en proteínas, hidratos de carbono, grasas y gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos -siempre que no haya sufrido los clásicos procesos de refinado-, por ser el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal (65 % de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoleico), encuentra un creciente consumo en productos para dietas y en las actuales mezclas de cereales para el desayuno. Seignalet también los prohíbe en su régimen -incluida la cerveza- por las mismas circunstancias que los demás, pero autoriza bebidas que, como el whisky, son destilados y por tanto desprovistos de sus proteínas.
 
El alforfón o trigo sarraceno no es propiamente un cereal, pues pertenece a la familia de las poligonáceas, sin embargo, se cultiva y usa como éstos. Contiene más calcio que el trigo y varios aminoácidos esenciales, entre ellos el triptófano, presente en las proteínas animales. Una particularidad de este pseudocereal (que viene a confirmar el que el Dr. Seignalet lo recomiende), es que, además de su escasa o nula manipulación genética, plantea pocos problemas biológicos, ya que no puede crecer en tierras abonadas con nitrógeno. En contrapartida, su continuidad en un estado salvaje o prehistórico y el casi obligado uso de abonos químicos en las plantaciones actuales, ha hecho que su cultivo disminuya. Por las referidas circunstancias, Seignalet acepta su ingesta.
 
 
EXPERIENCIAS (Marzo, 2007)
 
Mi experiencia como paciente de Artritis Reumatoide respecto a los cereales es también escasa, pero, como ya conté hablando de los aceites, una de las medidas que tomé cuando decidí la "autocuración" fue comer menos pan con las comidas y dejar de tomar las dos o tres rebanadas de pan tostado con aceite de oliva, mantequilla, margarina o manteca de cerdo que tomaba a diario en el desayuno y, esporádicamente, alguna noche como cena ligera. Así, pues, no del todo, pero reduje considerablemente la ingesta diaria de pan (y por completo la de mantequilla y margarinas o manteca de cerdo). Ya dije que entonces no conocía las teorías e investigaciones de Seignalet, que me guiaba por deducciones basadas en ciertas referencias y mis observaciones sobre las reacciones a lo que ingería. Realmente, ya había oído hablar mal sobre el pan y los cereales, si bien tenía mis reservas, porque -como casi todo lo que he visto, oído o leído en este mundo de "expertos" y sabelotodos (y donde el profesor Seignalet es una de las más notables excepciones)-, lo mismo había oído bendiciones sobre el pan -y todo cuanto llevara harina- que todo lo contrario. Lo que sí parece estar claro es que acertaba con mis decisiones, y pienso que la eliminación de buena parte del pan (pastas o galletas siempre he comido poco) en mi dieta diaria contribuyeron en buena medida a las mejorías actuales.

SUGERENCIAS
 
El gran problema, para los que estamos acostumbrados a comer pan, es que no hay alternativas: no hay otros que los que podemos encontrar en panaderías y supermercados. Una gama mínima, todos de trigo y, tanto los horneados del día como los de molde, provenientes de procesos industriales (a tener en cuenta que ni los "integrales" son tal, pues, generalmente, están elaborados con las misma harinas refinadas a la que añaden un puñado de salvado). No creo que haya otra solución -si aceptamos la dieta de Seignalet- que eliminarlo de las comidas o reducir su ingesta al mínimo. En cuanto al desayuno, tanto para los adultos como para los niños de la casa, el más saludable y fácil de adoptar -incluso para los acostumbrados al café y las tostadas con mantequilla-, sería un buen vaso de zumo de naranja (exprimidas sobre la marcha) y un yogur con frutas rojas y lactobacilos activos. La licuadora es buena alternativa para diversificar la toma de zumos con manzanas, peras, melocotones, piña, etc. (añadiéndoles algo de zumo de naranja). Los más apegados al pan -aunque no sea aconsejable- podrían optar por calentarlo (no tostado) y rociarlo con un buen aceite de oliva extra.


Nota (Revisión de febrero de 2015).

En relación a los efectos nocivos de los cereales, aunque se mantiene todo lo expuesto por Seignalet y lo recogido en el Régimen, debo añadir que contrastados estudios nutricionales de estos últimos años consideran el gluten aún más perjudicial que las proteínas, en particular por su grave incidencia en la hiperpermeabilidad intestinal.

A continuación expongo una lista de cereales y plantas afines que no contienen gluten:

Arroz, Maíz, Quinoa, Mijo, Soja, Sésamo, Chía (Salvia hispanica), Alpiste, Amaranto (Kiwicha), Trigo sarraceno (Alforfón), Sorgo, Teff...