EL YOGUR

La leche animal, cualquiera que sea su procedencia: vaca, oveja, cabra, camella, búfala, burra, yegua, yak, llama, alpaca, rena, etc., si bien es un alimento muy completo para las crías de sus respectivas especies, y aún contemplando que cada una tiene propiedades diferentes y específicas de las que algunas son positivas desde el punto de vista nutricional, para el hombre, por lo general, suele ser nociva e incluso muy dañina.
 
Esta nocividad puede venir de sus proteínas (alergia o intolerancia a las mismas), si bien, el principal motivo para su rechazo suele ser un hidrato de carbono presente en todas las leches, la lactosa, debido a que una amplia mayoría de seres humanos carecen o presentan déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa permitiendo su asimilación. En conjunto, se calcula que sobre un 80 % de la población mundial padece algún tipo de intolerancia o alergia a la leche. A todos estos aspectos negativos, y según nos refiere el profesor Seignalet, que la prohíbe radicalmente en su Régimen, ni siquiera su calcio se aprovecha, pues es precipitado en forma de fosfato de calcio y expulsado a través de las heces fecales.
 
La leche, pues, sea entera o desnatada, condensada o en polvo, enriquecida con vitaminas, calcio, fósforo o ácidos grasos como omega-3 u omega-6, y sea cual sea su tratamiento para el consumo, pasteurizada, UHT o esterilizada, no es recomendable para el consumo humano. La imposibilidad de digerir correctamente sus proteínas y la dicha lactosa contribuyen, según los estudios del profesor Seignalet y otros autores, a lo que el primero llama "ensuciamiento celular", causa ésta de múltiples enfermedades a las que la Ciencia médica no encuentra solución. La gente cada vez es más consciente de ello, por eso, a pesar del enorme despliegue de publicidad que realizan las empresas del sector, se estima que el consumo de leche -como tal- se ha reducido en cifras del orden de un 50 % en los últimos diez años.
 
Lo dicho hasta ahora para la leche es aplicable a la casi totalidad de los productos lácteos y alimentos que la contienen. Hay, sin embargo, algunos productos cuya materia prima es la leche que, por las manipulaciones y métodos a que es sometida, son bastante más asimilable por nuestro organismo, y que incluso, en algunos casos, no provocan rechazo en personas alérgicas o con intolerancia. Es el caso del yogur (o yoghourt).
 
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. En este proceso de fermentación, las bacterias propias de la leche y otras añadidas -el Streptoccous termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. bifidus, etc.- utilizan la lactosa (el azúcar de la leche) para cambiarla en ácido láctico, provocando al mismo tiempo un incremento de la acidez que, a su vez, hacen que las proteínas cambien en su estructura primaria (se hidrolizan y precipitan formando un gel) haciéndose más digeribles.
 
El yogur lo encontramos en el comercio en una infinidad de tipos: líquidos, cremosos, enteros, desnatados, naturales, con frutas, con añadidos de calcio, vitaminas, etc. También podemos diferenciarlos según sean normales (pasteurizados) o de corta vida ("vivos" o Bios). En realidad, tanto el yogur pasteurizado como el de corta vida poseen las mismas cualidades químicas y nutritivas. La única diferencia entre ambos tipos es que el primero -el normal o pasteurizado-, una vez terminada la fermentación, es sometido a la acción del calor para matar las bacterias y permitir su conservación sin necesitar frío. Este procedimiento hace que el yogur pasteurizado pueda mantenerse durante meses sin necesidad de frío, mientras que los activos o Bios sólo pueden conservarse durante unos pocos días y dentro del frigorífico.
 
Podemos leer, ver y escuchar multitud de virtudes sobre el yogur y sus variantes, sobre todo si proviene de sus fabricantes. Naturalmente, nos tienen que vender la burra... Pero, como no podemos negar algunas cualidades, apuntamos algunas de las que se recogen en determinadas bibliografías científica. Y en ella se dice que entre los muchos posibles efectos beneficiosos para la salud que se han atribuido a las bacterias lácticas se encuentran una mejor absorción de los alimentos, la mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, la disminución del colesterol sanguíneo, un efecto preventivo frente a la cancerogénesis, mejora del tono intestinal, estimulación del sistema inmunitario, inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos intestinales, inactivar las enterotoxinas y curar el estreñimiento y ciertas vaginitis...
 
Todavía podríamos citar algunas virtudes más, pero, para no cansarles, y ateniéndonos a nuestro punto de vista sobre si es producto bueno o malo para nuestra alimentación, podemos resumirlo en que, sin ser un alimento especialmente recomendable, no parece observarse causas que obligaran a eliminarlo de nuestra dieta. El profesor Seignalet, aunque en un principio incluye el yogur entre los lácteos no recomendados, más adelante (en Medidas complementarias del Régimen, p. 120) recomienda la ingesta de fermentos lácticos por su acción favorable sobre el sistema intestinal.
 
Pues, bien. Como por sus bacterias lácticas -propias y añadidas- podemos considerar que los yogures Bios son probióticos (los que aportan microorganismos apropiados para repoblar la microbiota amiga intestinal), si bien, ateniéndonos a las indicaciones de Seignalet, no lo clasificamos como especialmente recomendables, tenemos que considerarlos como alimentos que no implicarían riesgo alguno ni añadirían ninguna nocividad a nuestra dieta.
 
Por último, no podemos dejar de comentar los actuales yogures hechos a base de soja (que, junto a ese ya numeroso grupo de "milagros" líquidos embotellados, forman parte de los llamados "alimentos funcionales"). Y hemos de decir que, tanto el yogur como muchos otros de estos "milagros", al no contener leche de vaca u otras, sino exclusivamente leche de soja, carece de todas los inconvenientes reseñados para los anteriores de leche, si bien, hay que tener en cuenta que casi todos ellos suelen contener fermentos lácticos (que no tienen por qué ser necesariamente provenientes de la leche, sino del numeroso grupo de bacterias y microorganismos producidos en laboratorios y que pueden encontrarse a la venta en granulados, líquidos, grageas, cápsulas, etc.), además de otros componentes como saborizantes, aromas, etc.
 
Resumiendo: En mi opinión, considerando sus innegables efectos positivos, el yogur, tanto de leche como de soja, y principalmente los Bios o vivos, pueden tomarse por personas que sufran o, como es mi caso, hayan sufrido Artritis Reumatoide. No obstante, como cada persona es un mundo en cuanto a sus particularidades metabólicas, cada uno deberá obrar de acuerdo a lo que observe si lo incorpora a su dieta. Particularmente, los tomo con cierta regularidad -dos o tres por semana- sin que observe ni el menor efecto negativo en mi actual buen estado de salud.